Paloise : garniture - Primeurs avec bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise et pommes croquettes.
Panachés : garniture - Haricots verts et flageolets mélangés et liés au beurre.
Paner : Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.
Paner à la Milanaise : Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
Paner à l'Anglaise : Passer la pièce à cuire : 1° à la farine - 2° à l'œuf battu additionné d'un peu d'huile - 3° à la chapelure
Paner à l'Italienne : utilisation d'une pâte à beignet... ex : beignets de cabillaud
Paner au beurre : 1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire - 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure
Papillote : Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os après qu'ils aient été manchonnés.

Paradis (graine de Paradis ou maniguette)
Parer : débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras par exemple)
Parisien : poireaux
Parisienne : garniture
(A) Laitues braisées entourées pommes Parisienne.
(B) Fonds d'artichauts garnis julienne courte de langue, champignons et truffes liés au velouté. Glacer. Pommes Parisienne.
Parmentier : garniture de pommes de terre
Partir - Démarrer la cuisson d'un aliment (voir marquer).
Parures : Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
Passendael (fromage de Belgique) : très semblable aux fromages hollandais
Passer : Faire passer un aliment (crème, purée, potage, fond) au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
Passe-vite : ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée, dit aussi moulin à légumes.
Passoire : ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides

Patate douce : La patate sucrée, aussi nommée patate douce, est un tubercule qui ressemble beaucoup à une pomme de terre, est d'une couleur brun rouge, est très populaire aux États-unis, et possède vraiment un goût sucré.
Elle se cuisine comme une pomme de terre et il existe des masses de recettes pour l'apprêter. On la trouve partout dans toues les épiceries en Amérique du nord, mais cela doit être un légume exotique en Europe. Comme et encore plus que la pomme de terre, c'est un légume des pauvres, et c'est délicieux. (Jacques D.)
Pâté de seitan : ne fait pas partie du groupe des terrines. Il s'agit en fait d'une tourtière. C'est un plat végétarien.
Pâton : Morceau de pâte non détaillée.
Paupiette : Plat composé d'une fine tranche de viande (ou de poisson) enroulée autour d'une farce et ficelée.
Paupiettes de veau: se taillent sur la noix ou la sous-noix en escalopes de 10 à 12 cm de long sur 5 de large.
Paysanne : garniture. Ajouter pommes cocotte, carottes et lardons.
Paysanne : découpe pour "soupe" triangle de 10 mm de côté et 1 ou 2 mn d'épaisseur.
Pecorino (fromage d'Italie) : fromage style parmesan mais de chèvre. Il existe de nombreuses variétés : le Romain assez piquant, Le Toscane plus doux.
Pour ma part j'utilise le Romain avec les courgette, le Toscane pour farcir une poisson par exemple le RED SNAPER que l'on trouve de ce coté de l'Atlantique (U.S.A.) plus facilement qu'une daurade (Jean-Emmanuel).
Le pecorino est un fromage italien à pâte dure que l'on met souvent sur les 'pasta' comme le parmesan bien que le goût soit assez différent.(Laurence)
Peluches : Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson (garniture pour certains potages).
Persillade : Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (tomates à la provençale, carré d'agneau persillé).
Persillée : Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.
Péruvienne : garniture- Oxalis vidées, la cavité garnie salpicon composée de jambon et volaille crus et la pulpe des oxalis hachée. Lier sauce demi-glace ou Allemande suivant le cas.
Pèse-sirop : instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop (Ce n'est pas la teneur en sucre mais la viscosité en degré Baumé à 20°C. (Jacques Debacker))
Petit-Duc : garniture - Tartelettes remplies de purée de volaille à la crème, bottillons de pointes d'asperges, lames de truffes.
Piémontaise : garniture - Risotto aux truffes blanches.
Pilaf : riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau
Piler : Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier,
Pincer :
a) Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage).
b) Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour en favoriser la présentation. c) Faire griller sur le feu ou au four.
Piquer :
a) pratiquer de petites incisions et introduire des éclats d'ail, des lardons, etc. dans la chair de l'animal.
b) En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.
Platine : plaque de cuisine à très petits rebords.
Plie : poisson plat à chair estimée, commun dans la Manche et l'Atlantique, remontant parfois les estuaires. Longueur 40 cm environ, famille des pleuronectes. Synonyme : le CARRELET. On le trouve en France entier ou sous forme de filets. Photo
Pluches : Bouts des tiges de cerfeuil.
Poche : sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses
Pocher : Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.
Poêle ou Poêlon : ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d'un manche pour saisir, cuire des aliments.
Poêler : Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.
Pointe : Très petite quantité d'un condiment (une pointe de poivre de Cayenne).
Polenta :Un litre d'eau salée bouillante. 250 gr de farine de maïs, bien mélanger. Laisser cuire 25 min. puis ajouter 60gr de beurre et 100 gr de parmesan râpé étalé sur plaque humide. Laisser sécher. Détailler en rond de 8cm.Colorer au beurre. servir comme garniture avec fromage râpé et beurre noisette.
Pomme château:
Pommes de terre tournées en forme d'olive ou laissées entières si elle sont déjà de cette taille, rissolées au beurre, avec des petits lardons au goût. (Marie N.)
Pommes de terre tournées de formes allongées, grosses frites, blanchies. cuire d'une belle couleur blonde au beurre clarifié, au four 200° 15mn (répertoire de cuisine)
Pommes de terre tournées à 8 faces, une inférieure, une supérieure et les six autres, deux grandes et quatre petites. Epaisseur 8 mm, forme ballon de rugby. Cuire au beurre clarifié à blond au four dans une épaisseur de beurre de 4 mm. Retourner à mi-cuisson. Bien dégraisser et saler avant de servir. (Jacques D.)

Pommes de terre en friture :
pomme paille : carré de 1mm de côté longueur : 50mm : 1x1x50. Passer friture une fois à 190 °C.
pomme allumette : 5x5x50
pomme frite : 10x10x50
pomme Pont-Neuf : 20x20x50
Pommes pailles. Pommes de terre découpées 1x1x50 mm.
Porte-Maillot : garniture - Grosse jardinière en bouquets.
Portugaise : garniture - Petites tomates farcies et pomme Château.
Pousser : Faire augmenter le volume d'une pâte " levée " en favorisant la fermentation réalisée par les levures (synonyme de pointer).
Primeurs : garniture - (Voir BOUQUETIÈRE). Sans fonds d'artichauts.
Princesse : garniture - Fonds d'artichauts remplis de pointes d'asperges, pommes noisettes.
Printanière : garniture
(A) - Dés de légumes traités comme jardinière. Pommes noisettes.
(B) Carottes et navets tournés et glacés, oignons glacés à brun, petits pois, dés de haricots verts, pointes d'asperges. En cocotte avec la pièce.
Provençale : garniture
A) Petites tomates mondées, champignons farcis à la Duxelles avec pointe d'ail.
B) Fondue de tomates avec pointe d'ail et olives dénoyautées.
Puits : Synonyme de fontaine.