Inciser : Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.
Ile flottante : dessert. Le liquide...crème anglaise. L'île: Savoie, kirsch, marasquin, confiture d'abricots, amandes effilées, raisins de Corinthe. Masquer de crème Chantilly.
Impératrice : préparation pou filets de soles : Plier. Pocher. Dresser en couronne sur croûtons. Au centre huîtres pochées, ébarbées. Napper sauce Normande.
Impériale : garniture - Escalopes de foie gras, truffes, champignons, quenelles.
Impériale : Préparation pour filets de soles. Pocher. Garnir queues d'écrevisse, laitance pochée, napper sauce vin blanc, julienne de champignon noirs. Fleurons.
Indienne : idem impériale sauf sauce Curry et riz pilaf au milieu.
Irlandaise: pommes de terres taillées en ruban et cuites à la vapeur.
Islandaise (comme Norvégienne) dessert
Ismaïl : garniture pour Sole en filets. Filets crus . masquer avec champignons crus émincés. Mouiller fumets de poisson. Ajouter raisin blancs épépinés, Cuire. réduire presque à sec. Monter au beurre. Napper. Glacer.
Ismaïl Bayaldi : garniture - Lames d'aubergines frites, demi-tomates sautées, riz pilaf.
Italien (consommé ordinaire) garniture royale à la purée de tomates, idem épinards, spaghettis, fromage râpé.
Italienne: Sauce. Oignons et échalotes hachés , revenus au beurre. mouiller vin blanc. Réduire, Ajouter 1/2 demi-glace, 1/2 sauce tomates, Ajouter Duxelles, Brunoise de jambon, fines herbes.
Italienne garniture - artichauts: En quartiers. blanchir, Poser sur fonds de braise. Mouiller au vin blanc. Réduire. Mouiller au fonds brun. Cuire au four. Egoutter les quartiers, dresser dans un légumier. Napper sauce italienne + fonds de braisage réduit. Croquettes de macaroni forme palets.
Ivoire (sauce) sauce Suprême à la glace de viande.