Fagnard : fromage de Belgique
Faitout à pâtes : appareil cylindrique à haut bord dans laquelle on insère un panier de fil métallique muni d'une anse. Cet ustensile permet ainsi de cuire les pâtes et de les égoutter dès la sortie de l'eau.
Farce : Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations (poitrine farcie, tomates, champignons farcis). Appareil à remplir une cavité
Favori: velouté: 1/3 velouté de volaille,1/3 de laitues,1/3 d'asperge. garniture: pointes d'asperges vertes, chiffonnade d'oseille.
Favorite : garniture -
a) Quartiers d'artichauts, céleris, petites pommes Château
b) Escalopes de foie gras sautées, belles lames de truffes. Pointes d'asperges.
c) Moules à dariolles beurrés, chemiser lanière de filets de soles. Remplir farce de poisson. Pocher, démouler. napper sauce vin blanc. Cordon sauce Nantua. champignons noirs.
Fédora : garniture - Tartelettes remplies de pointes d'asperges, de carottes et navets tournés, quartiers d'oranges et marrons glacés.
Fermière : garniture - Paysanne de carottes, navets, oignons et céleri étuvés au beurre.
Ferval : garniture - Fonds d'artichauts, croquettes de pommes fourrées salpicon de jambon.
Figaro: bavarois. Chemiser fraise, intérieur fraise et chocolat alternés.
Filet :
a) Partie la plus délicate d'un animal (filet de bœuf, de sole, de volaille).
b) Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation (voir aciduler).
Fileter : lever les filets de la carcasse - se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet.
Filets mignons : fournis généralement par les queues de filets de bœuf parées. On les façonne en forme de triangles plats.
Financière : garniture - Quenelles, crêtes et rognons de coq, lames de truffes, têtes de champignons cannelées, olives dénoyautées.
Fixer au repère : fixer un socle sur un pat au moyen d'une pâte faire de farine et d'eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.
Flamande : garniture - Boules de choux braisés, carottes et navets tournés, rectangles de lard de la cuisson des choux, rondelles de saucisson, pommes à l'anglaise. Pour des asperges : sauce composées de jaunes d'œufs dur broyés , monté au beurre fondu.
Flamber :
a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plume, pour éliminer les duvets.
b) Arroser d'alcool ou de liqueur (cognac, calvados) une préparation et l'enflammer généralement certains desserts, les volailles ou avant la réalisation d'une sauce (steak au poivre, sauce américaine).
Flanquer : Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
Fleuriste : garniture - Tomates évidées remplies de jardinière, pommes Château.
Fleurons : Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.
Flognarde : entremet préparé dans le Limousin, en Auvergne et dans le Périgord dont le nom dérivé de l'ancien français "fleugne" (mou, douillet)s'orthographie également flangnarde, flaugnarde ou flougnarde C'est une sorte de clafoutis aux pommes, poires ou pruneaux. Peut aussi être faite sans fruits mais est alors parfumée au citron, à la vanille, fleurs d'oranger, rhum.
Florentine : garniture - Epinards en feuilles. En croustadines garnies d'épinards en feuilles sautés au beurre, glacer avec une sauce Mornay
Florian : garniture - Laitues braisées, oignons glacés à brun, carottes tournées, pommes fondantes.
Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte. Conseil : badigeonner la pâte avec un blanc d'eau battu si elle doit accueillir des liquides pour l'empêcher de les absorber.
Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.
Fondre : Cuire doucement et à couvert sans eau avec un peu de beurre (voir étuver). Ex. : chiffonnade de laitue ou d'oseille, fondue de poireaux, de tomates.
Fonds : liquide parfumé provenant d'une longue cuisson, des éléments spécifiques. Mais tout fonds comporte oignons piqués, carottes, céleris, poireaux, bouquet garni. Blanc: viandes de bœuf, os à moelle, os à jus, Blanc de volaille: idem avec volaille. Blanc de poisson: idem avec poisson. Brun: refaire un fonds avec le fonds blanc. Les éléments ayant été colorés au four avec un peu de tomate sur la fin. Gibier: idem fonds brun de gibier.
Fonds : Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)
Fontaine : Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table...)
Fontainebleau : garniture - Bouchées en pommes Duchesse remplies jardinière.
Forestière : garniture - Morilles sautées, lardons, pommes Parmentier. (B). - Cèpes sautés, champignons sautés, pommes en cocotte.
Fouet : appareil servant à battre une sauce pour l'empêcher de faire des grumeaux
Fouler : Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le maximum.
Fouler à l'étamine : Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.
Four : Pommes de terre au four: Laver de grosses pommes de terre et les laisser cuire telles quelles au four. On peut les envelopper d'un papier alu. A présenter pelées ou non suivant la rusticité du plat. Entaillées avec une noix de beurre et du persil haché.
Fraiser : Ecraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.
Française : garniture - Epinards en feuilles, pommes Ana.
Française: Mode de préparation pour le homard. Tronçonner à vif. Assaisonner, sauter, mouiller cognac et vin blanc. Ajouter carottes et oignons étuvés au beurre, persil concassé et fumet de poisson. Cuire. Dresser en timbale. Napper de la cuisson réduite liée au velouté, montée au beurre.
Frapper : Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
Fraucati : garniture - Escalopes de foie gras sautées, têtes de champignons cannelées, petites truffes, pointes d'aspergée, croissants de pommes Duchesse.
Frémir : Faire bouillir très lentement.
Friande: entremets aux fruits (Poires, Pêches, Nectarines,). Pocher, Peler, Flamber au Kirsch, Dresser sur tranche d'ananas macéré au marasquin. Entourer coulis de framboise. Framboises, point de glace au citron, purée de fraise.
Frire : Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l'aliment à traiter.
Fritti quanti : garniture Petites escalopes sautées, Jus lié, beurre noisette, croûtons.
Frou-frou: (œufs durs). L'œuf poché sauce chaud-froid contenant jaunes durs hachés. décorer avec un anneau de truffe. La base d'œufs entourée d'un cordon de truffes hachée. Lustrer à la gelée et dresser autour d'une salade de petit pois, pointes d'asperges, haricots verts en losanges, liée mayonnaise à la gelée.
Fumet : a) Arôme dégagé par une préparation culinaire. b) liquide obtenu par concentration d'un fond et renforcement des goûts spécifiques Synonyme de "fond", se dit pour le gibier et le poisson. Nous faisons la différence entre le fonds de poisson et le fumet. Ce dernier est obtenu à partir du premier. (Jacques D.)