Tailler :
Terme général pour découper.
Talleyrand:
1) Préparation pour filet de soles: Lit de pâte à la crème. Filet cru dessus, sauce vin blanc à glacer.
2) Suprêmes: Sauter, ouvrir pour purée de foie gras. Garniture: pâtes , beurrées, fromagées, julienne de champignons, dés de foie gras. Sauce madère.
3) volaille: sautée. enlever le bréchet. Fourrer idem suprêmes.Glacer.
Tamis :
ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l'un dans l'autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les raffiner - exemple : la farine
Tamiser :
Passer une denrée au travers d'un tamis (farine, mie de pain).
Tamponner :
Synonyme de beurrer en surface.
Tanagra: salade
Céleris, bananes, tomates, sauce aigre (Béchamel, sucre et vinaigre).
Tapioca:
fécule extraite des racines de manioc. Se présente sous forme de petites boules translucides. Elle gonflent à la cuisson dans de l'eau.( on peut rencontrer du tapioca à base de pommes de terre).
Tapisser :
Synonyme de chemiser.
Tartare:
mayonnaise avec ciboulette et oignons hachés.
Tétragone:
Epinards de Nouvelle-Zélande.
Thérèse: saumon:
Paupiette. (purée crue de saumon dans saumon mariné, barder): Pocher: Corail de homard ( attention il faut des homards du nord de l'Europe).
Thermidor:
Préparation pour demi- homard: mélange sauce Mornay, Bercy et moutarde. Servir tiède.
Thourins:
potage à l'oignon, mouillé lait et lié jaunes d'œufs et crème. (Midi de la France).
Timbale :
1) grosse écuelle en métal terre cuire ou porcelaine. (Parfois il désigne aussi le contenu, ...)
2) récipient en pâte (d'office, sèche, feuilletée) destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Ex. : timbale de fruits de mer.
Timbale Diane: Petite volaille en timbale:
Garniture quenelles, rognons, foie, sauce tomate. Servir avec une purée de laitue( temps de cuisson de la laitue: 2 min.)
Timbale Metternich:
Toute volailles: En alternance des suprêmes et du foie gras (sautés). Verser un coulis de volaille monté au beurre.
Timbale Nesselrode:
Idem Metternich Ajouter des marrons cuits.
Timbre :
synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)
Tivoli: Garniture pour escalope de saumon
Laitance pochée émincée, huîtres, champignons. Sauce de fumet de tête de saumon. Autour pâtes.
Tomber à glace :
Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
Tomate à la génoise:
tranches successives de tomates, lanière de poivrons de couleurs, pommes de terre en robe des champs. Vinaigrette aux anchois.
Tomates à la monégasque:
Petits tomates farcies: thon, œufs dur, oignon, persil, cerfeuil, estragon, mayonnaise.
Topinambour:
Origine Amérique du nord. Tubercule ferme et de saveur agréable, possède un arrière goût d'artichauts. ( Appelé parfois artichaut au Canada ou poire de terre.)
Tortue: herbes à tortue:
basilic, marjolaine, sauge, romarin, sarriette, thym, coriandre, poivre, laurier, beurre manier, potage, velouté, sauce tomate plus ( herbes ).
Tosca
1) consommé de volaille, lié au tapioca, (un peu),herbes à tortue, madère. Garniture : julienne de poireaux et profiteroles de volaille.
2) Salade : Volaille, truffes, fromage, vinaigrette.
Toulousaine: garniture pour volaille et ris de veau.
Têtes de champignons tournés, rognons de veau, escalopes de suprême ou de ris, sauce suprême.
Tour :
Table de marbre où se fait la pâtisserie.
Tourangelle
1) soupe: 1/2 potage de haricots verts et 1/2 haricots blanc.
2) Garniture : idem.
3) salade: pommes de terre, haricots vert, béchamel à l'estragon.
4) Haricots verts : idem
Tourer :
Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.
Tournedos:
Tranche de filet de bœuf de 4cm. bardée de lard. De toute première qualité. Rem: la plupart des tournedos servi dans les restaurants ou en boucherie ne proviennent plus du filet. ( Demander "au filet"..).
Tourner :
a) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson. Donner la forme d'un ballon de rugby, hauteur 3cm.
b) Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule (ou précipite).
Tourte:
tarte fermée avec une couverture de pâte.
Tourteau:
Gros crabe: Poupart, Houvet, endormi....
Tourville:
Préparation pour homard: plat entouré de risotto. A l'intérieur, salpicon de homard, crevettes, moules, champignons, sauce normande (de poisson), fromage. Gratiner.
Toussenel:
Préparation pour œuf poché: Sur croquette de gibier. Purée de marrons (châtaignes), champignons.
Travailler :
Battre ou remuer vigoureusement un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.
Treden :
bavarois à la banane ( ne marche jamais dixit Jacques D.).
Tremper :
a) Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
b) Imbiber de sirop les savarins ou les baba (synonyme de puncher ). Se dit aussi pour les bonbons
passés dans la couverture (chocolat).
Trévisse ou Trois filets: consommé
Garniture : julienne de volaille, de langue et de champignon (ou truffes).
Tripe:
Préparation pour œufs durs: rondelles sauce Soubise. persil.
Tronçonner :
découper en tronçons, en morceaux
Trousser :
Maintenir les membres d'une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle).
Trouvillaise:
1) garniture: crevettes, moules, coulis de crevettes ( velouté serré).
2) Filet de Rougets. Pocher. Rondelles de citron cannelé, beurre blanc à partir d'une glace de poisson estragon haché
Truffes:
omelettes du curé de Sarlat: Prendre deux grosses truffes et les émincer dans une poêle, faire sauter un court instant. Quatre œufs frais du jour en omelettes. ( véridique)
Truite ardennaise:
sautées avec dés de lard et de jambon fumés.
Truite aux amandes
sautées avec des amandes effilées.
Truite en gelée:
Cuire au court bouillon, refroidir dans le liquide. Décorer avec œufs, tomates, carottes, etc.. gelée.
Turbiner :
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).
Turenne:
Préparation pour saumon et filets de soles: à l'aide ???
Turque:
1) Préparation pour omelette: omelette épaisse: fendue en deux: garniture: foies de volailles sautés, sauce madère.
2) Préparation pour œuf sur le plat: garniture foies de volailles sauté , sauce madère.
Tutti-Frutti:
glace avec mélange de fruits confits macérés.
Tyrolienne:
1) œufs pochés: sur croûton, sauce suprême, rondelle de tomate, oignons sautés.
2) merlans: paner à l'anglaise, frire queue en bouche, sauce tyrolienne.(Choron montée à l'huile).
3) rognons: idem merlan + tomate concassées.
4) garniture bœuf: Entrecôte ou tournedos de bœuf: idem rognons mais grillée. Rondelles d'oignons frit et tomates concassées.( attention dan les pays germanique on cuit souvent le steak dans cette sauce, soit bouilli....à ne pas faire).
Tzarine: filets de sole:
Pocher. Concombres en olives étuvés. Sauce Mornay. Paprika.