Nage: A la nage:
Cuire au court-bouillon. Servir 3/4 court-bouillon, 1/4 vin blanc, Cayenne, légumes détaillés.
Nansen: pour truite froide:
Riz, truite dépouillée, gelée. Garniture; aspic de légumes, tomates cerises salpicon, concombre en nid dentelé caviar.
Nantua:
Chef-lieu de l'arrondissement du AIN ( Rhône-Alpes), célèbre pour son lac et ses écrevisses. Ainsi toutes préparation à base d'écrevisses peut être appelée "Nantua" ou à la Nantua.
A l'origine toujours accompagné de truffes mais vu le prix a disparu. Vous pouvez en mettre bien sûr. Sauce Natua:
accompagne les poissons. Fumet d'écrevisse à base de fonds de poisson et de vin blanc ,lié au roux , Cayenne.
Nantua: garniture:
queues d'écrevisse et sauce Nantua.
Nantua: pour œufs brouillés:
salpicon d'écrevisses (et truffes), cordon sauce Nantua.
Nantua : pour œuf dur:
Vidé et farci écrevisses, sauces Nantua .Lustrer à la gelée de...
Napper : recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné à l'aide d'un pochon ou d'une cuillère à potage, pour le terminer.
Nantaise : garniture -
Navets glacés, petits pois purée de pommes.
Napolitaine : garniture -
Spaghettis liés beurre, sauce tomate et fromage : bouquet de tomates concassées.
Narbonnaise: pour tournedos:
Sauter. Déglacer madère avec cassoulet et aubergines frites.
Nassau
Soufflé à l'orange.
Navarin:
Plat probablement développé à partir d'une façon de faire anglaise lors de la bataille de "NAVARIN". Ce plat...printanier a dévié de ses origines , car il fallait des légumes qui se conservent. La base c'est le navet. Elément principal de la liaison.
Ces plats sauté-mixte à brun sont classiquement des plat complet et mis au point lors de grand rassemblement de personnes, telle que des guerres . Cette façon de travailler présentée ici demande quelques remarques.(Jacques D.)
1) Il ne faut jamais enlever les os dans ce genre de plat ils apportent un bon goût et de la gélatine naturelle de liaison.
2) Il faut cuire à couvert deux heures et les navets doivent être fondus.
4) Bien sûr pour faire bien, j'ajoute parfois de navets tournés et glacés au sucre. (Jacques D.)
5) des tomates entières et non de la purée.
6) comme les pommes de terre ne doivent cuire que 30 min. les mettre à la fin.
Navarraise:
Tomates farcies de mousseline et dés de volaille.
Navets : garniture - Navets tournés en gousses d'ail, colorés au plat à sauter avec beurre et sucre en poudre, oignons également préparés de cette manière. Finir de cuire avec la pièce.
Nègre en chemise: dessert:
Mousse au chocolat cuite au four à 110°C durant 1h1/2 dans un moule à charlotte. démouler avec couteau ou point chaud. Garni de crème anglaise.
Négus:
Omelette nature. Garniture : petites croquettes de gibier.
Nelson: pour caille
En cocotte avec raisin muscat et " Château -Yquem" Ou tout autre bordeaux blanc liquoreux.
Nelusko:
Velouté de volaille aux noisettes broyées. Garniture : quenelle de volaille.
Nelson : consommé de poisson.
Garniture: petites bouchées salpicon de homard.
Nemours : garniture - Petits pois, carottes tournées, pommes Duchesse.
Nemours: Consommé de volaille:
Garniture : champignon au blanc, royale Crécy, perles du japon.
Nemrod : garniture - Rissole de moelle, pommes croquettes, petites bouchées garnies d'airelles, champignons grillés garnis purée de marrons, haricots verts.
Néron:
Bombe de glace: Chemise vanille au caramel. Intérieur mousse de vanille truffe au chocolat. Démouler sur biscuit, meringuer. Flamber au rhum.
Nesselrode:
Chemiser marron, vanille.
Pour Chevreuil: sauter, sauce poivrade, purée de marrons châtaignes.
Nevers: soupe:
Fonds de veau réduit. Garniture: choux de Bruxelles, choux rouge, vermicelle, cerfeuil.
Newbourg au Homard:
Homards tranchés à vif, sautés, déglacés au Cognac. Mouiller crème et fumet de poisson. Lier avec beurre, farine et "corail".
Niçois: consommé:
Fumet de tomates, dés de...Niçoise.
Niçoise : garniture - Tomates concassée" avec pointe d'ail, câpres et lames de citron parées et épépinées sur la pièce. Autour beurre d'anchois. (Pour grosses pièces et Volailles). - Petites tomate" émondées cuites au four avec huile, haricots verts au beurre, pommes Château.
Niçoise pour poisson
idem plus câpres et cotron, beurre d'anchois.
Nid: cailles en nid. Cailles farcies "Luculus". Constituer un nid avec des pommes pailles, des œufs avec des pommes de terre tournées et cuites au beurre. Garniture d'olives, de truffes tournées, têtes de champignons, rognons de coq le tout lié au velouté de cailles. Remarque: A se faire offrir, à ne pas faire. (Jacques D.)
Nids d'hirondelles: consommé de volaille
Garniture : Nids d'hirondelles d'Extrême-Orient nettoyés et pochés. Ces nids sont formé d'algues marines.
Nîmoise:
Couper en deux des aubergines, entailler, frire et servir avec tomates, poivrons, ail et fines herbes.
Nina:
Sorbet à l'ananas.
Ninon:
La façon Ninon n'est pas bien définie, mais toujours originale, forte en couleur et en goût. Assez compliquée en général. (Jacques D.)
Salade: laitues, oranges à vif, jus de citron et d'orange, sel et huile d'olive.
Nivernaise : garniture - Carottes et navets tournés et glacés, laitues braisées, oignons glacés à blanc, pommes nature.
Nivernaise: crème:
2/3 Crécy, 1/3 Fréneuse, Brunoise de légumes.
Noisette:
1) fruit du noisetier( coudrier).Pâtisserie et confiserie.
2) Beurre noisette: beurre fondu que l'on laisse colorer à la couleur noisette.
3) beurre noisette: Noisette pilées incorporer du beurre. liaison ex: sauce blanche, potages..)
4) Sauce noisette: hollandaise , plus beurre noisettes( attention le 3.) Pour faire rater un élève.
5) Pommes noisettes: pommes de terre détaillées avec cuillère racine, cuites au beurre et bien colorées.
6) Noisette d'agneau: Tranche ronde d'agneau (mouton) prise dans le filet, carré ou gigot.
Noix de veau: pièce de veau, partie charnue du dessus de la cuisse généralement piquée, mais seulement sur la partie découverte qui touche l'os du quasi. Elle est braisée ou poêlée
Noir: beurre;
Cuisson jusqu'au noir. ! !
Noix de St jacques
Partie de l'intérieur de la coquille St-Jacques qui est un mollusque composé du Corail (couleur orangée) et de la Noix (blanc et fibreux) et qui de plus est délicieux ! (Christine Q.)
Noques:
Beurre, jaunes, farines, blanc battus, faire quenelles...Alsacien.
Normand:
Pour la pâtisserie: pâte feuilletée, pommes amande, calvados,
Gâteau: Pâte feuilletée, pommes, amandes, glaçage au sucre.
Normande : garniture - Huîtres et moules ébarbées, têtes de champignons cannelées, queues d'écrevisses, filets de soles en goujons et frits ou éperlans. Former en pains de mie et frire au beurre. Lames de truffes.
Normande: sauce
Velouté serré de têtes de soles, champignons. Liaison, roux, jaunes d'œufs, crème.
Normande: omelette:
Fourrées huîtres pochées, plus....sauce normande.
Normande: pommes de terre:
Emincer les pommes de terre, poireaux, oignons, revenir au beurre. Singer. Lait. Gratin.
Normande: soupe:
Paysanne de carottes, pommes de terre, poireaux, Consommé blanc, flageolets ou mange-tout( pois de mai en Normandie), oseille, ciboulette, cerfeuil, crème et pain rassis.
Normande: boudin noir:
Grillé , pomme (fruits) à la poêle avec sel, poivre, cannelle, calvados.
Normande: salade chicorée
Chicorée, pommes (fruits) vinaigrette à la crème.
Norvégienne:
crème purée de choux-raves, Julienne de betteraves.
Nouilles : garniture - Nouilles pochées et sautées au beurre.
Nouveau siècle...celui du passé.19éme..
Poulet sauté. Déglacer vin blanc, demi-glace avec concombre étuvés, oignons, cèpes, tomates, aubergines frites, pommes cocottes....servir en cocotte.
Nymphes:
Velouté de poisson. Garniture : dés de cuisses de grenouilles.