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E
Ebarber :
a) Première phase de l'habillage des poissons : éliminer les nageoires.
b) Parer les œufs pochés.
Ecailler :
a) Eliminer les écailles des poissons.
b) Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
Ecaler : Eliminer la coquille des œufs durs ou des œufs mollets.
Echauffer : Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
Eclairs : plus petits qu'en pâtisserie et garnis. Par ex : Eclairs Karoly : petits éclairs
de 5 cm, fourrés de purée de partie interne de bécasse à la fine champagne, Cayenne,
chaufroiter à brun, lustrer à la gelée, décors de truffes.
Econome : petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures - généralement
utilisé pour peler les pommes de terre, les carottes ou les navets.
Ecosser : Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves,
haricots en grains).
Ecumer : Eliminer, à l'aide d'une écumoire, l'écume qui se forme à la surface
d'un fond ou d'une sauce.
Ecumoire : Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments
d'un liquide.
Effiler :
a) Eplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils.
b) b) Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
Egoutter : Eliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant sur un tamis,
dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.
Emincer : Couper (tailler) en tranches fines et minces (oignons, poireaux, paysanne de légumes).
Emonder : Enlever la peau d'un fruit ou d'un légume après échaudage. Ex : tomates 17
sec. à l'eau bouillante, poivrons 8 min en friture.
Endive
L'endive est née par hasard, un jardinier Belge ayant enterré pour l'hiver un plan de chicorée.
Il produisit à l'abri de la lumière de beaux bourgeons aux feuilles blanchies imbriquées en
fuseau. Toutefois les endives sont issues d'une plante sauvage, la chicorée. Améliorée par
la culture elle à aussi donné le Barbe de Capucin, la salade frisée, la scarole, la trévise.
L'endive appelée Chicon dans le nord de la France est une chicorée pommée. De nouvelles variétés
hybrides sont en voie de commercialisation. Sur les étals vous trouverez ainsi des endives blanches frangées
de rouge nées du mariage de l'endive blanche et de la trévise. (tirée
de : Cuisine Gourmande janvier, février 2000)
Enfourner : Mettre au four
Enrober : Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à
frire, glace de viande, chocolat).
Entrecôte : comme son nom l'indique, tranche de viande de bœuf taillée entre deux côtes,
mais elle peut aussi être taillée dans le faux-filet (pour les personnes qui veulent de la viande
maigre).
Epépiner : enlever les pépins.
Eplucher : Eliminer les parties non comestibles d'un aliment.
Escaloper : Trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d'artichauts).
Escalopes : division en tranches de 1,5 cm de la noix ou de la sous-noix de veau.
Espagnole : sauce brune de base.
Essences : Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon
de poisson, etc.
Etamine : Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition
Etuver : Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation
avec un peu de beurre.
Evider : Eliminer l'intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (fruits givrés,
tomates, courgettes farcies).
Excelsior : garniture - Laitues braisées, pommes fondantes ou pommes Château
Exprimer : Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.
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