Galantine : Préparation de viande ou de volaille hachée et roulée dans la peau d'une volaille puis cuite dans un bouillon en cocotte. Récupérer la peau de la volaille et y emballer la pièce farcie. Fermer par couture à l'aiguille.Après cuisson toujours laisser refroidir un peu sous pression. Mettre dans un récipient une planche en bois ou une assiette dessus avec un poids. Cette opération doit assurer la cohésion mais pas perdre les jus. C'est à essayer et à rater… Jacques D.
ganses
Cette pâte est presque semblable à celle des bugnes; mais son nom lui a été donné parce que après avoir pincé, tordu et étiré le rectangle de pâte, on lui donne l'aspect d'une ganse, ce lacet que les anciens niçois portaient
comme cravate. "les recettes de la table niçoise" Ed SAED. (recommandé par Laurence D.)
Garbure
: Purée de légumes. Beurrée légèrement, crémée, croûtons frits. Egalement grande soupe du sud-ouest de la France
Garibaldi : Consommé de volaille avec garniture : perle du japon et spaghetti.
Gascogne: velouté : tomates, Soubise, dés de cuisse d 'oie confite, beurrer.
Gastrique : Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde ; à la base de la confection de la sauce bigarade ou des sauces comportant une garniture de fruits (canard à l'orange).
Gastronome : garniture - Marrons cuits et glacés, petites truffes, rognons de coq roulés dans la glace de volaille, demi-morilles sautées.
Gauloise : consommé de volaille lié aux jaunes, petite crêtes et rognons de coq, rondelles de farce de jambon. ( j'utilise un saucisson au jambon - Jacques D.)
Gavarnie : garniture - En papillotes avec beurre maître d'hôtel.
Gelée : produit provenant de la clarification d'un fonds. La concentration a permis au liquide de se solidifier à la température ordinaire. Gelée de bœuf, de volaille, de gibier.
Genevoise (sauce) Fumet de poisson à base de tête de saumon, vin rouge, ajouter demi-glace, passer à l'étamine. Finir beurre et essence d'anchois.
George Sand : consommé de poisson garniture : quenelle au coulis d'écrevisses, cartier de morilles, escalope de laitance de carpes. (détails)
Georgette : velouté d'artichauts, perles du japon.
Georgette : : garniture - Pommes de terre cuites au four. Evider. Mélanger aux œufs brouillés du coulis d'écrevisse, garnir avec queue d'écrevisse. On peut le faire avec des crevettes, des langoustines ou des scampi.
Glace: Crème glacée: La crème glacée est un mélange gras, épaissi suite au travail dans un milieu froid, à base de crème, de lait, d'œufs et de sucre avec ajout d'ingrédients qui caractérisent le goût. Il s'agit d'un aliment nourrissant et riche en calories. Il faut l'opposer au sorbet qui est maigre et léger.
Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds très limpides à température ambiante, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.
Glacer :
a) Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson en l'exposant à la chaleur d'un four ou d'une salamandre jusqu'à obtention d'une pellicule brillante.
b) Laisser " gratiner " légèrement sous la salamandre les sauces poisson montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d'un sabayon.
c) Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L'aliment est cuit avec un peu d'eau, du beurre, du sel et du sucre ; en fin de cuisson l'eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d'une pellicule brillante.
d) Saupoudrer certains entremets de sucre glace et les exposer sous la salamandre pour les faire briller (crêpes, beignets, soufflés).
e) Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel (choux, éclairs, génoise).
Gloucester : mayonnaise froide à la crème aigre. Finir fenouil haché.
Godard : garniture - Quenelles à la cuiller à café, grosses quenelles décorées, têtes de champignons cannelées, crêtes et rognons de coq, ris d'agneau ou escalopes de ris de veau, truffes en olives.
Goujon à la Russe : Poché, chaufroidé à la mayonnaise à coller, persil haché.
Gourmets: œufs durs : garnir les œufs avec mélange de jaunes, salpicon de saumon, scampi, champignons, Lier sauce Mornay. Farcir en dôme, gratiner.
Grainer :
a) Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
b) Etat des blancs d'œufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.
Granité d'ananas:
Passer l'ananas au mixer, ( le bon évidemment) , sucrer très légèrement et mettre au surgélateur. Dès que la prise commence, mélanger délicatement. Après quelques moments et dès que la prise se fait, former un rocher genre de sculpture moderne). Laisser achever la congélation. Mais ne pas aller jusqu'à la prise totale. Garder au frigo à 0°C (bac à viande réglable). Le mot granité provient de l'aspect "granit" de la préparation, soit un fond trouble avec de petits points.
Graisser :
a) Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller.
b) Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser.
Grand veneur : Espagnole de gibier, au poivre grillé, gelée de groseille ( un rien, dixit Jacques D.).
Grand-Duc : garniture - Pointes d'asperges, queues d'écrevisses, lames de truffes. (Pour Volailles). - Pointes d'asperges, lames de truffes.
Grand-Mère :
a) garniture. Chiffonnade d'oseille, laitue, pâtes, cerfeuil. Beurrer. Pour des œufs brouillés : garnir croûtons en dés, fines herbes.
b) soupe: Mirepoix grossière de poireaux, oignons, céleris, choux, pomme de terre, navet, mouiller 3/4 eau et 1/4 lait.
Granier : (œufs sur le plat). Garnir le fond du plat de lames de truffe ou de champignons. Casser l'œuf sans casser le jaune, décorer de truffes et pointe d'asperge.
Gras-double : panse de bœuf
Gratiner : Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
Grecque garniture - Riz à la Grecque.
Grenadin : tranche épaisse de filet de veau bardée.
Gribiche (sauce) Mayonnaise montée aux jaunes durs et moutarde. Garnir avec cornichon, câpre, cerfeuil, persil, estragon haché, julienne de blanc d'œufs.
Griller : Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légumes) à l'action directe de la chaleur rayonnante d'une prussienne, d'une salamandre, d'un gril électrique ou d'un gril à gaz.
Grimaldi : consommé au fumet de tomate, garnir : dés de royale, julienne de céleris.
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