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Dampière : pour lapins, levrauts, lièvre...très bons à essayer au resto....belle
truffe au centre...sauce poivrade, base de mousse truffée, entourée de marrons glacés, oignons
glacés, champignons historiés, viande pochée aromatisée au cognac truffe et langue..
du grand travail quoi.(Jacques D.)
Darne : Tranche de poisson rond (pour une personne) de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Dartois : garniture - Carottes et navets tournés, céleris braisés, pommes rissolées.
Daube : Mode de cuisson applicable à la viande (bœuf, mouton, dinde, oie, faisan, lapin, porc, poularde)
et par extension à certains légumes (cèpe, chou palmiste), voire au thon. Il s'agit d'une
cuisson à l'étouffée avec un fond et des aromates (le mot viendrait de l'espagnol dobar :
"cuire à l'étouffée") le mot daube sans autre qualitatif, désigne généralement
une pièce de bœuf braisée au vin, plat réputé dans plusieurs provinces méridionales.
( Source: LAROUSSE GASTRONOMIQUE édition: 1984).
Daumont : garniture - Têtes de gros champignons étuvés an beurre, garnis
queues d'écrevisses liées sauce Nantua. Quenelles de poissons décorées de forme ronde,
laitances panées et frites.
Dauphine : garniture - Croquettes de pommes Dauphine rondes et plates ou en forme de bouchons. 1/2 pomme
de terre purée, 1/2 pâte à choux à la friture.
Dauphinoise : pommes de terre émincées à cru, cuites au four avec du lait et du fromages
de gruyère rapé.
Décanter : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement
dans un autre récipient.
a) Pour le beurre clarifié : éliminer l'écume puis changer le beurre fondu de récipient
pour le séparer du petit lait.
b) Pour la viande : changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d'en
éliminer la garniture aromatique.
Décapitage : Enlever la croûte de sel lors d'une cuisson en croûte de sel terminée.
Décortiquer : Eliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines, etc.)
Déglacer : Mouiller légèrement le "gratin restant au fond d'un plat, après
cuisson, pour le transformer en jus". Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.
Dégorger :
a) Laisser les aliments dans de l'eau courante froide afin de les débarrasser des impuretés qu'ils
contiennent (arêtes de poisson, abats, etc.)
b) Eliminer une partie de l'eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel
(concombres, choux).
Dégraisser :
a) Eliminer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce,
etc.
b) Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Demidof : Nom d'un apprêt de la poularde, dédié au prince Anatole DEMIDOF, mari de la
princesse Mathilde, nièce de Napoléon, l'un des viveurs célèbres du second empire,
habitué de la maison dorée ou cette recette fût créée. L'appellation concerne
aussi un apprêt de poulet sauté.( Source: LAROUSSE GASTRONOMIQUE édition:
1984)
Consommé de volaille, Garniture de légumes printaniers et truffes, quenelle de volaille aux fines
herbes, pluches de cerfeuil. Je remplace les truffes par des trompettes de la mort (Jacques D.).
Dénerver : Eliminer " les parties nerveuses ", les aponévroses d'une viande, ou
les tendons d'une volaille.
Dénoyauter : Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises).
Dépiauter : Enlever la peau des anguilles
Dépouiller :
a)Eliminer durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d'une sauce, d'un potage ou d'un fond.
b) Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.)
Dérober : Eliminer la peau des fèves.
Derval : garniture - Quartiers d'artichauts sautés.
Dés : Aliments découpés en forme de cubes (voir Brunoise et mirepoix).
Descar : garniture - Fonds d'artichauts garnis, salpicon de volaille, pommes croquettes.
Désosser : Eliminer les os.
Dessécher : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes
duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
Desserte : Préparations invendues ; retours du buffet ou de la table de tranche.
Détendre : Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide par addition
d'un fond ou d'un liquide de même nature.
Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage
ou la pâte à choux.
Détremper : Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les œufs.
Diable : par exemple pour du poulet ou du pigeon grillés. Sauce avec vin blanc, échalotes,
sauce demi-glace et poivre de Cayenne. Mais aussi pour des œufs : arroser de beurre noisette contenant un filet
de vinaigre.
Diane : consommé au fumet de gibier ou croissant de farce de gibier (quenelles), dés de truffe,
1 verre de vieux madère par litre.
Dieppoise : garniture - Queues de crevettes, moules ébarbées, têtes de champignons tournés
(image).
Diplomate : consommé de volaille lié légèrement au tapioca ou rondelles de farce
de volaille au coulis d'écrevisses, julienne de truffes ou autre champignon noir.
Dorer : Etendre la dorure au pinceau afin de favoriser une belle cuisson.
Doria. - Concombres tournés en gousses d'ail ou olives, étuvés au beurre. Très
bien pour les poissons.
Dorure : Œufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec
deux jaunes d'œufs ou deux jaunes et un blanc.
Dresser : Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
Dreux : garniture pour une poularde. Clouter truffe et langue. Pocher et napper sauce suprême (velouté
de volaille). Garniture Régence.
Dubarry : garniture - Choux-fleurs moulés à la serviette. Napper sauce Mornay. Glacer. Pommes
Château.
Dubley : garniture - Croustades de pommes duchesse remplies purée de champignons, champignons grillés.
Duchesse : garniture - Pommes Duchesse de formes différentes. Garniture de plat avec une purée
sans lait. Lier en plein feu avec un jaune d'œuf. Attention !!! (dixit Jacques D.)
Dugléré : pour le poisson. Pocher au fumet.
Duse : garniture - Haricots verts, tomates mondées et pochées, pommes Parmentier.
Duxelles : Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés
au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés (base de nombreuses farces).
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