Japonaise
: garniture - Crosnes sautés au beurre en croustades, pommes
croquettes.
Jardinière : garniture - Rectangles de carottes,
navets, haricots verts liés au beurre et dressés
séparément autour de la. pièce avec flageolets,
petits pois et bouquets de choux-fleurs nappés sauce Hollandaise.
Jean Bart : penser à Dunkerque...: quenelle de barbue,
dés de tomates, macaronis coupés, julienne de poireaux,
souvent crémé.
Jeannette : riz, dés de volaille,
Jeannette :velouté crémé aux salsifis
Jeannette: soupe: un peu de tout. Découpe en paysanne,
( pommes de terre, carottes, haricots verts, oseille, cerfeuil,
) + lait et beurre.
Jéhovah : Préparation de filets de soles.
Pocher. Dresser sur salpicon d'asperges (on dit pointes, mais
je fais des pointes avec tout et un économe), crevettes
lier sauce vin blanc. (Si je n'ai pas velouté de poisson...)
napper sauce Mornay, gratiner.
Jockey-Club : un classique mais délaissé:
Découper une tranche de pain à l'emporte pièce
rond de 10cm. Griller légèrement. Enduire de purée
de foie gras ( j'utilise un pâté crème
de porc ou ce que j'ai sous la main. Jacques D.). Œuf
sur le plat, découpé idem toast, jaune non centré.
Un globe de rognon de veau découpé en trois et sauté
en correspondance avec le jaune, (géométrie), Un
champignon noir ou autre sauté en opposition. Sauce demi-glace
ou autre sous la main. ( à l'origine truffe!!!). Kennedy
prenait çà au matin...(Jacques D.)
Joinville garniture - Salpicon de champignons cuits
et truffes, (j'utilise des trompettes de la mort, vu le coût
élevé des truffes - Jacques D.), queues de crevettes,
liés sauce Joinville. Tête de champignons piqué
crevette rosé dont la queue a été décortiquée.
Joinville : sauce: idem Normande au coulis d'écrevisses
ou de crevettes. Julienne de truffe si moyens élevés
ou...)
Joinville: consommé de volaille: Quenelles trois
couleurs.
Jouvencelle: consommé bœuf, garniture: rouler
dans des feuilles de laitue une farce de viande de bœuf,
pocher.( longueur 2 cm). croûtons ronds , purée de
carottes, fromage. Gratiner.
Juanita: : dés de royale de tomates. Jaunes d'œufs
passés à la râpe pour en faire des vermicelles.
Judic : garniture - Tomates farcies, laitues et pommes
Château.
Juif : merlans en filets: paner à l'italienne, sauce
tartare.
Juive: Pour Carpe: classique hongrois. Farce:
Carpe 1,8 kg, 300 g d'oignons, 2 oeufs,150 g de pain , 70 g d'amandes,
sel, poivre, sucre. Court-bouillon: 200g d'oignons, 40 g de gélatine,
50 g d'amandes, 50 g raisins secs, sel, poivre, sucre Ecailler
la carpe, couper la tête, la vider avec précaution
sans couper le ventre, la laver soigneusement. Couper en portions,
lever les chairs , ôter les arêtes. Parer la tête;
enlever les yeux, les branchies, laver. Faire bouillir la tête
et l'arête central. Passer au hache-viande la chair du poisson,
le pain trempé et essoré, l'oignon, ajouter les
jaunes d'œufs, les blancs en neige, les amandes mondées
hachées. Assaisonner de sel, poivre et sucre, mélanger
soigneusement. Remplir la peau de farce pour reformer les morceaux,
couvrir du bouillon de tête chaud. Chauffer lentement puis
pocher env. 10 minutes , ajouter l'oignon coupé en petits
dés, les raisins secs et les amandes hachées. Assaisonner
de sel, poivre, sucre. Pocher env. 15 minutes. A la fin mettre
la gélatine.
juive à l'orientale: safran et amandes. juive
au persil: forcer sur le persil. juive aux raisins:
sucre en poudre, raisin de malaga, Smyrne, Corinthe (gonflés
eau tiède/vinaigre.)
Jules Verne : garniture - Pommes et navets farcis et braisés,
quartiers de champignons sautés.
Julienne : légumes, viandes ou truffes coupés
en petits bâtonnets, minces et réguliers.
Jus : fonds brun lié.( arrow-root)
Jussière :
a) garniture pour Entrées - Oignons et laitues farcis et
braisés, pommes Château.
b) Carottes, oignons braisés, laitues, pommes Château.