Languedocienne : garniture - Rondelles d'aubergines frites, cèpes émincés et sautés à l'huile, tomates concassées, persil concassé.
Lamelle : encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur
Larder : Traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette de bœuf) à l'aide d'une lardoire garnie de lanières de lard.
Lardon : lamelle de lard (bacon)
Lavallière : garniture - Truffes serviette, ris d'agneau cloutés, écrevisses troussées.
Lèchefrite : ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.
Lier : Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou à un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d'œuf, etc.). Attention, il y a parfois des liaisons dangereuses! Lier au sang ...
Ligurienne : garniture - Tomates farcies, risotto safrané, pommes Duchesse.
Limonadier : tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur
Limoner : Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes).
Liquéfier : rendre liquide
Lit : Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.
Louche : cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide
Lorette : garniture - Croquettes de volaille, pointes d'asperges, lames de truffes.
Lorraine : garniture - Choux rouges braisés et pommes fondantes.
Louisiane : garniture - Maïs à la crème, riz en moules à darioles sur tranches de patates frites, rondelles de bananes frites.
Lucullus : garniture - Truffes cuites dans le mirepoix au Madère, vider l'intérieur en ayant soin de conserver un couvercle, la cavité remplie de rognons de coq roulés dans la glace de volaille, fermer et souder le couvercle avec de la farce. Pocher au four. Quenelles à la cuiller à café faites avec farce de volaille et pulpe retirée des truffes passée au tamis. Crêtes de coq.
Lustrer : Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillades, tartes, etc.).
Luter : Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
Lyonnais : avec des oignons

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z