Grosse pièce signifie une pièce d'au minimum 2 kg. Souvent la garniture est pour 8 parts.
Abaisser
:
Etendre une pâte, au rouleau, à l'épaisseur
voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
Abats :
Parties comestibles des animaux de boucherie qui ne consistent
pas en chair ou en muscles. On distingue 2 catégories d'abats:
Les abats rouges: foie, cœur, poumon, rate, rognon,
ris, amourettes, animelles, cervelle, langue, queue.
Les abats blancs: Vendus déjà blanchis (tête,
tripes, intestins, mamelle, pied)
Abattis :
abats de volailles (cou tête, pattes, gésiers, foies,
cœur).
Abricoter :
Etendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau,
sur un gâteau ou un entremets.
Acide: On dit "acides" les substances qui produisent
sur les organes du goût (langue, bouche, odorat) une sensation
particulière (celle du vinaigre et du jus de citron par
exemple), qui va de l'agréable au très désagréable
selon l'intensité.
La saveur acide es l'une des quatre saveurs fondamentales,
avec les saveurs sucrée, salée et amère.
Elle est perçue par des papilles spécialisées,
concentrées sur les bords arrière de la langue.
En cuisine, les produits acides servent à aromatiser une
préparation, à conserver des aliments (marinade),
à empêcher l'oxydation d'un fruit ou d'un légumes
et à favoriser la coagulation des protéines.
Acidifier: Donner un goût légèrement
acide à une préparation en y ajoutant, en faible
quantité, du jus de citron ou du vinaigre,
Acidulé: Qui a un goût légèrement
acide, soit naturellement (par exemple certains fruits: rhubarbe,
groseille). soit par ajout d'une substance acide (par exemple,
des bonbons acidulés au citron)
Adrienne :
Filets de soles pochés. Napper de sauce Polignac. Ajouter
laitance pochée, des écrevisses sauce Nantua et
des fleurons.
Adoucir: Atténuer l'acidité, l'amertume d'un
mets ou d'une préparation. Par exemple : adoucir une sauce
tomate avec du sucre.
Rectifier un assaisonnement trop prononcé par addition
d'eau, de crème ou de bouillon. Adoucir avec un peu de
crème.
Affadir: Rendre fade, atténuer la saveur. Ce ragoût
est trop salé: ajoutez y des cubes de pommes de terre pour
l'affadir légèrement.
Affriter ou afflanchir :
Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson
(poêle) pour l'empêcher de coller.
Africaine (garniture) :
Cèpes, quartiers de tomates, concombre et aubergines, tournée
forme gausse d'ail le tout sauté. Pommes Château
Affûter: Rectifier le tranchant d'un couteau. À
la différence de l'aiguisage, l'affûtage est une
opération de routine que l'on effectue soi-même.
Agneau:
Petit de la brebis, mâle ou femelle (agnelle), dont la viande
est très appréciée. L'agneau de lait est
abattu avant d'être sevré.
Agnès Sorel :
Velouté de volaille aux champignons, avec en garniture
champignons et volaille.
Aïda :
Turbot : filets pochés avec lit d'épinards et fromage.
Glacer.
Aiglon :
Filets de soles pochés, avec purée de champignons,
sauce au vin blanc et fleurons.
Aigre :
Qui a une saveur trop acide. En se sens, un produit devient aigre
en s'altérant. Le vin, le lait, un bouillon peuvent devenir
aigres.
Aigre-doux :
On dit aigre-doux les plats ou les substances qui mêlent
une saveur acide ou même amère à du sucre.
Aigrir :
rendre aigre une préparation, souvent en y ajoutant du
jus de citron, du vinaigre.
Aiguille à brider :
Ustensile de cuisine servant à introduire des brides au
travers d'une volaille ou d'un gibier à plumes.
Il s'agit d'une tige d'acier inoxydable, pointue à une
extrémité, munie à l'autre d'un chas dans
lequel l'on passe la ficelle qui servira de bride. Elle peut être
droite ou courbée pour s'adapter aux différentes
tâches.
Aiguille à piquer ou à larder :
Ustensile de cuisine qui sert à enfoncer dans une pièce
de viande maigre des bâtonnets de lard, de jambon ou de
truffe. L'ustensile est fait d'une tige conique en acier inoxydable,
pointue à une extrémité et creuse à
l'autre, là où la tige se fend en quatre pour former
une sorte de réceptacle.
On fixe le bâtonnet de lard dans la tête creuse de
la tige, que l'on enfonce ensuite dans la viande. Lorsqu'on retire
l'aiguille, le lard reste bien en place à l'intérieur
de la viande.
Aiguillette :
tranche de chair très mince découpée dans
la poitrine d'une volaille et par extension dans un morceau de
boucherie
Ail en chemise :
tout simplement de l'ail laissé dans sa peau et mis à
cuire ainsi, il compote dans sa peau.
Aïoli (orthographe française):
assez commune dans la partie Ouest du bassin Méditerranéen.
On ne peut attribuer l'origine à telle ou telle région
d'un pays mais plus à une zone géographique plus
large (Catalogne, Sud est de la France voire même côte
Nord Ouest Italienne).Il est clair que l'ail et l'huile d'olive
sont des produits méditerranéens et que l'invention
de l'allioli ne peut être attribué à une région
ou une autre. Par contre, l'orthographe diffère. En provençal
ou en occitan, l'ail s'écrit aï, en catalan, il s'écrit
all. L'huile, par contre s'écrit de la même manière
: oli. Donc en provençal ça donne aïoli = ail
huile et en catalan all i oli = ail et huile.
Il y a deux types. Le premier c'est très facile:
tout simplement une mayonnaise montée avec un gousse d'ail.
Le deuxième (le vrai) : il faut monter lentement au pilon,
dans un mortier, en incorporant de l'huile d'olive goutte à
goutte, une gousse d'ail + du sel jusqu'à ce qu'il ait
la consistance d'une pommade très épaisse. Il faut,
aussi, avoir un bras très, très fort et de la patience.
C'est une sauce pour accompagner les viandes faites dans les braises
( notamment les côtelettes d'agneau) aussi pour les plats
de riz (paella ou "arroz a banda"). Il faut boire un
vin rouge fort avec le Alioli.
Aïoli garni, très prisé en Provence.
Il apprête la morue bouillie, les escargots cuits à
l'eau salée, avec fenouil et oignons piqués de clous
de girofle, carottes bouillies, haricots verts, artichauts cuits
à l'eau salée, pommes de terre en robe, œufs
durs, etc. auxquels on rajoute parfois de petits poulpes bouillis
à l'eau salée et aromatisée. Tout cela dressé
sur un grand plat et servi avec l'aïoli. Quand un Provençal
vous parle du "Grand Aïoli", qui se déguste
deux ou trois fois l'an il s'agit d'un plat de fête.
Aïoli à la grecque
sorte de sauce vinaigrette que l'on prépare ainsi : noix,
amandes, noisettes pilées, mie de pain passée au
tamis et trempée au lait, ail broyé, montée
à l'huile, vinaigre et citron. Se sert avec poissons frits
et bouillis. Alexandra: consommé de volaille, lié
au tapioca, julienne de volaille, quenelle de volaille, chiffonnade
de laitue
Airelles :
Sauce : compote liquide d'airelles à laquelle on ajoute
un peu de fonds blanc ou un déglaçage.
Ajowan : épice
Albert :
Sauce : Sauce à l'Anglaise plus du raifort, de la moutarde,
du jaune d'œufs cru ou cuit et de la mie de pain.
Albion :
Consommé : bœuf, truffes, asperges, foie gras, crêtes
de coq.
Algérienne (garniture).
Petites tomates mondées, vidées et étuvées
à l'huile. Croquettes de patates douces.
Allemande
1) Garniture : Nouilles sautées au beurre, pommes purée.
2) Salade classique : pommes, pommes de terre, cornichons, harengs,
oignons, persil, betterave rouge et vinaigrette.
Aloyau :
Partie qui va de la pointe de la hanche aux premières côtes
et dans laquelle la boucherie comprend le filet tout entier. Cette
pièce ne peut être justement appelée aloyau
que lorsqu'elle comprend le contre-filet et le filet réunis.
Alsacienne (garniture)
Tartelettes garnies de choucroute braisée, avec un rond
de jambon.
Nouilles sautées au beurre additionnées dés
de truffes et foie gras, avec des noix.
Amandes :
Beurre d'amandes : 150 gr d'amandes douces mondées, fraîchement
lavées, pilées avec 250 gr de beurre. Passer au
tamis fin.
Ambassadeur (garniture) :
pommes duchesse, fonds d'artichauts garnis de purée de
champignons. Raifort râpé.
Ambassadrice (consommé) :
trois couleurs: noire: royale de truffes hachée rouge :
tomates vert : petits pois julienne de volaille et de champignon.
Du grand travail...quoi (Jacques D.)
Américaine (garniture) :
escalope de queues de homard et lames de truffes.
Amourettes :
moelle épinière du bœuf.
Anchois :
Beurre d'anchois : 100 gr de filets d'anchois lavés ,épongés,
pilés avec 250 gr de beurre. Passer au tamis fin.
Ancienne :
fait référence aux pratiques traditionnelles (cf.
Blanquette de veau à l'ancienne…)
garniture : Petits oignons braisés à blanc, champignons.
Aneth : épice
Anis : épice
Andalouse
1 )garniture : Demi-poivrons grillés, farcis, riz à
la grecque et tronçons d'aubergines sautés à
l'huile, garnis tomate concassée sautée à
l'huile. Persil haché sur la tomate.
2) sauce froide : mayonnaise à la purée de tomates.
Andouillettes : charcuterie cuite faite d'intestins de
porc souvent additionnés de
fraise de veau précuits dans un bouillon et embossés
dans un boyau.
Anges à cheval : huîtres ébarbée.
Envelopper dans tranches minces de lard. Embrocher. Griller. Divin
à essayer (Jacques D.)
Anglaise
1) garniture : Carottes et navets tournés, choux-fleurs,
haricots verts, pommes à l'Anglaise.
2) préparation : Mélange à base d'œufs
battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement d'un
peu d'eau, utilisé pour paner divers éléments.
3) dessert : crème à base de jaunes d'œufs,
de sucre et de lait.
4) sauce : sauce bâtarde sans liaison œufs (eau, roux,
crème, beurre, citron). Passer à l'étamine.
Anna :
Très belle façon de présenter les pommes
de terre. Faire des cylindres de 10mm de diamètre et de
50 mm de haut.( vide- pomme). Cuire au beurre clarifié
et déposer dans le fond d'une plaque à rôtir
, 1/2 heure dans le beurre. A mi-cuisson retourner les pommes
Anna et les masser une à une pour faire pénétrer
le beurre. A l'aide de moule à darioles dresser les pommes
en pyramides.
Anversoise
Avec des jet de houblon
garniture : tartelette garnies de jets de houblons à la
crème. Pommes à l'Anglaise pour les belges.
Appareil :
Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, œufs,
etc.
Archiduc :
Avec des champignons.
Archiduchesse :
Oeufs brouillés avec hambon, cèpes et asperges.
Argenteuil :
En général, avec des asperges
Oeufs pochés : tartelettes salées, asperges, mousseline,
gratiner.
Arlésienne (garniture)
Lamelles d'aubergines frites à l'huile. Rondelles d'oignons
frits et tomates concassées, tombées à l'huile.
Armenonville (garniture)
Quartiers d'artichauts, pommes cocotte, tomates concassées,
haricots verts.
Arroser :
Verser sur une viande en cours de cuisson, sa graisse ou du beurre
fondu, pour l'empêcher de sécher.
Arrow-Root :
fécule que l'on retire du rhizome de différentes
plantes d'Inde ou d'Amérique. C'est un liant et un épaississant.
Utilisé pour lier un bouillon, un jus, une sauce. Liaison
très digestive utilisée pour les bébés.
Asperge
:
cette tige souterraine ou griffe donne des turions ou asperges
ne demandant qu'à pointer le nez hors du sol. Pour garder
sa texture charnue elle a besoin d'obscurité. Nombreux
détails
Aspic :
Entrée froide gélifiée et moulée.
Assaisonner :
Donner de la saveur à une préparation culinaire
en lui ajoutant du sel, du poivre, ou des épices.
Attelet :
Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert
à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de
pâtisserie
Aubergines (garniture)
Tronçons d'aubergines frites à l'huile, farcis et
gratinés. Pommes Château.
Aumale :
Œufs brouillés : tomates et dés de rognons
au Madère.
Aurore :
Sauce : velouté de poisson serré (= bien lié)et
tomaté.