Sablées:
Pommes de terre. Tailler en Brunoise. cuire à la poêle et ajouter mie de pain.
Sabot à râble :
petite plaque à rôtir de forme ovale
Saigner :
Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.
Saint-Albin:
canard froid. Décoration très complexe: Présentation en gelée avec décoration en damier de, blanc d'œuf, zestes d'orange. Entouré de mousse de canard. Les aiguillettes sont levées et présentées debout. L'ensemble est mis dans un moule et rempli de gelée. Démouler.
Saint-Charles:
pigeon : Braiser. napper de fonds de braisage réduit et dégraissé. Cèpes farcis de Duxelles de champignons étuvés, laitues braisées.
Saint-Cloud:
Potage de pois frais, laitue: garniture idem plus croûtons.
Saint-Florentin :
1) garniture : Cèpes à la bordelaise. Pommes Saint- Florentin.
2) Préparation : Pommes croquettes avec jambon et paner avec vermicelle.
3) tournedos sauté : sauce bordelaise, garniture de cèpes sautées, pommes de terre croquettes au jambon.
Saint-Germain :
1) garniture : Petits pois en purée, dressés sur fonts d'artichauts.
2) potage classique idem Saint-Cloud sans laitue.
3) sole : paner à la française, Pommes de terre noisette et béarnaise.
4) tournedos sauté : Béarnaise, purée de pois.
Saint Gothard :
tournedos sauté : croûton, 1/2 tomates grillées béarnaise, pommes de terre soufflées.
Saint-Hubert: Petite Ville des Ardennes belges; richesses; le gibier. Entourée de bois.
1) consommé des Ardennes belges; Consommé de gibier, garniture : dés de gibier, quenelles de gibier.
2) velouté de gibier: gelée de groseille, gibier, liqueur au goût.
3) œuf poché : tartelette, purée de gibier, sauce poivrade.
Saint-James:
poulet sauté: Déglacer madère et demi-glace. garniture légumes.
Saint-Lambert:
Poulet sauté: déglacer au vin blanc . Purée de légumes. garniture légume tournés.
Saint-Malo:
1) sauce: Vin blanc avec moutarde, échalotes, cornichons, alcool blanc du pays.
2) Turbo grillé : sauce Saint-Malo.
Saint-Mandé : garniture
Petit pois et haricots verts liés au beurre. Pommes Macaire. (Pulpes : bouillie de Pommes de terre à cru, cuisson au four avec beurre clarifié.)
Saint-Nectaire (fromage d'Auvergne) :
Fabriqué dans le Puy-de-Dôme (Auvergne), dans la région proche du Mont-Dore ou de Besse-en-Chandesse, il tire son nom de la ville de Saint-Nectaire. Autrefois de fabrication exclusivement fermière, il est devenu un fromage laitier. Se présente sous la forme de cylindres très bas, de 20cm de diamètre. La pâte est souple, sans mollesse : elle est très bouquetée et particulièrement fine.
Saint-Valéry :
sole : pocher, crevettes, champignons, sauce au vin blanc, glacer.
Sainte-Alliance:
faisan: Gros travail. Farcir mousse de bécasse, moelle, foies, lard râpé, purée d'anchois, champignons hachés. Rôtir et au 3/4 introduire un croûton en-dessous. garniture orange pelées à vif et jus de cuisson.
Sainte-Menhould :
1)anguilles : tronçons, pochés, pané à l'anglaise (avec ajout de champignons), sauce : demi-glace avec cornichons et anchois.
2) Pied de porc : Cuire, paner anglaise, griller. Moutarde.
Sagan :
œuf sur le plat : fromage râpé, sauce crème, glacer.
Saisir :
Démarrer la cuisson à feu vif.
Salamandre :
Appareil de grillade légère pour colorer ou tenir au chaud.
Salamandre : passer sous ...
c'est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four
Salmis:
1) sauce: Fumet de gibier. Demi-glace de gibier. Vin rouge.
2) gibier : découper, pocher sauce salmis (fumet de gibier), champignons, croûtons.
Salpicon :
Aliments divers détaillés en dés réguliers.
Samaritaine: garniture
Timbale de riz, laitue braisée, pommes dauphines.
Sangler :
Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière pour le congeler (voir frapper et turbiner).
Sanglier - Marcassin
Quand le sanglier a dépassé l'âge où il est appelé marcassin, il n'est que peu employé en cuisine, sauf les cuissots, et encore, ceux-ci doivent-ils être soumis à l'action d'une forte marinade.
Sans-Gêne :
œuf poché : fonds d'artichaut. , sauce bordelaise.
Santé: velouté classique
Parmentier, oseille, cerfeuil.
Sarah Bernhardt:
1) Consommé de bœuf : tapioca, réduction herbes à tortue, moelle, quenelles de tomates.
2) sole : pochée, sauve vénitienne, garniture de carottes.
3) tournedos sauté : sur croûton, garniture moelle, tomate
Sarcey :
sole pochée, beurre blanc à partir d'une réduction de fumet, champignons, cornichon et blanc d'œufs.
Sarde : garniture
Croquettes de risotto piémontais, tomates farcies., Concombres frits.
Sauce moutarde à la crème:
crème à froid, sel, poivre, moutarde, citron.
Saumure au sel :
Sel gris mélangé salpêtre. (Nitrate naturel de Sodium, KNO3). Les viandes sont piquées de lardons, frotter alors avec les mains du salpêtre moulu, mettre en terrine et remplir de sel et salpêtre. Mettre sous pression.
Saumure liquide :
Eau, salpêtre, sel. Porter à ébullition.
Sauté-mixte :
Appareil plus ou moins sauté, mouillé à niveau et cuit doucement. Le bouillonnement réduit donne la sauce. Il peut être à blanc, blond, brun, noir suivant le degré de coloration des appareils.
Sautées
Pommes de terre: Cuire avec peau, couper à 2 mm. Sauter.
Sauter :
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec minimum de matière grasse.
Sauternes:
pigeon :Découper, sauter, déglacé sauternes et glace de volaille, beurre.
Sauteuse :
idem russe mais à bords coniques et moins hauts.
Savoyarde:
1) soupe de céleris, poireaux, oignons, Pommes de terre, lard gras, 1/2 fonds blanc, 1/2 vin rouge,
2) omelette : Pommes de terre sautées à cru, lamelles de gruyère.
pain gratiné au fromage.
Ségovia :
Filets de sole : barquette de concombre, purée de langoustine, filet poché, coulis de langoustine (ou écrevisse ou crevettes).
Selle, dite selle anglaise :
pièce d'agneau ou de mouton. Est constituée par la réunion des deux filets, c'est-à-dire les reins de la bête. C'est le morceau le plus riche.
Sévigné :
1) garniture : Laitues braisées. Champignons, pommes château.
2) consommé de volaille, garniture quenelles, laitue, asperges.
3) 1/2 velouté de volaille, 1/2 velouté de laitue, garniture idem.
4) Préparation :
A - saumon à froid : garniture mousse d'écrevisses, écrevisses, concombre, tomates (petites), mayonnaise et gelée.
B - Côtelettes d'agneau : Sauter d'un côté, l'autre recouvert salpicon de champignons, artichauts. Paner à l'anglaise. Terminer au four.
Séville:
salade: laitue, pamplemousse, orange, vinaigrette.
Sherrywise:
salade: romaine, betterave rouge, cerises, noisettes, cannelle, vinaigrette.
Sicilienne :
1) garniture : Tomates farcies, riz pilaf, pommes croquettes.
2) Velouté : 1/2 crème de tomate, 1/2 tapioca.
Singer :
Saupoudrer de farine une viande en ragoût pour en assurer la liaison.
Smitane:
1) sauce classique: sauce de réduction de crème et d'oignons blondis.
2) gibier à plumes : Suprême, sauter, oignons, déglacer, crémer. Réduire.
Soisonnaise :
1) garniture : haricots blancs à la glace de viande.
2) potage de haricots de Soissons. Croûtons.
Solange:
consommé de bœuf. Garniture orge, laitue, volaille.
Soleil :
anguilles : en spirale, paner à la Française, sauce tomates.
Solférino :
Glace de viande montée au beurre d'échalotes, purée de tomates, Cayenne, citron.
Sorbet:
entremets glacé composé de sirop de sucre, jus de fruit, éventuellement meringue italienne. Dresser en verres. Bien que très vitaminé, le sorbet est peu calorique et bien moins que la crème glacée.
Sou-fassum:
choux vert à grande feuilles. Blanchir le tout et enlever le centre. farcir mélange: haché de porc, blettes, lard, oignon, riz, petits pois, ail. Reformer le choux , le ficeler et le cuire dans un fonds. Durée 4 heures.
Soubise :
1) sauce ou garniture dite aussi au Coulis d'Oignons. Utiliser la purée d'oignons (purée Soubise) et la diluer de quelques cuillerées de crème fraîche. Finir au beurre.
2) œufs pochés : croustadine, sauce Soubise.
Souchet:
1) sauce : vin blanc, poireaux, carottes.
2) Filets de sole ou truite : pocher, sauce vin blanc, julienne de légumes.
Soufflé:
Mélange de Béchamel réduite et liée au jaunes d'œufs et d'une autre purée. mo,ner au blanc d'œufs battu. Cuire au four. Servir à la sortie du four.
Soufflée:
1) Poularde: Pocher. Lever les filets. Enlever l'os. Farcir de couches de suprême, mousseline de volaille, foie gras, champignons (truffes).Colorer au four.
2) omelette, ajouter à un ruban ( sucre + jaunes) les blancs en neige. cuire à la poêle.
Soufflées:
Pommes de terre: couper à un épaisseur de 3mm. cuire à la friture en deux fois. Faire gonfler.
Souvarof :
Faisan cuit en cocotte au 3/4. déglacer cognac et fonds de volaille, terminer au four au repère.
Souveraine:
1) consommé de volaille: quenelles de volaille, paysanne de légumes, cerfeuil.
2) œuf poché : croustadines, purée d'asperges, sauce suprême.
Spatule :
ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol
Sport : velouté classique:
Velouté Santé plus vermicelle.
Stanley :
œuf poché : tartelette, sauce curry.
Stewed :
Huîtres : Pochés crème
Strasbourgeoise :
avec choucroute garnie.
Subrics:
Idem soufflé sans blanc d'œuf. cuire au beurre clarifié en laissant tomber cuillerée à cuillerée.
Suchet: idem souchet.
Sucre glace :
Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.
Suédoise : sauce froide:
Mayonnaise, raifort, compote de pommes (fruit).
Suer :
Eliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.
Suissesse :
omelette : avec gruyère.
Sullivan :
Filets de sole : Plier, pocher, asperges, Mornay.
Sultane:
1) garniture : Choux rouge. pommes duchesses en forme de croissant.
2) œufs brouillés : En croustade de pommes duchesses colorée. Beurre pistaches.
Suprême :
" Blanc " aile d'une volaille ou escalope de filet d'un gros poisson (barbue, saumon).
Suprêmes d'agrumes :
Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau
Suprêmes Diplomate :
pigeon :Filets, raidir, napper sauve Villeroy, fines herbes et champignons . paner anglaise, frire. servir avec quenelle de pigeon provenant des cuisses. beurre fondu.
Suprêmes Marigny:
pigeon :Filets. coller farce à gratin, cuire au four. Purée de pois. velouté de volaille.
Suprêmes Saint-Clair:
pigeon :Filets poêlés. En couronne avec cèpe sautés et sauce Soubise.
Suzette :
œuf poché : Pommes de terre au four évidée, Sauce Mornay.
Sylphes (omelettes des ):
génoise, savarin, mousse au fraise. Omelette soufflée. Colorer au four.
Sylvette :
œufs brouillés : carottes, champignons,.
Sylvia :
filets de sole en paupiette : farce de poisson entouré de purée d'artichauts, sauce vin blanc.