Rabelais :
Potage au fumet d'alouettes et jus de truffes. Ajouter quenelles d'alouettes truffées et julienne de céleris.
Râble :
partie inférieure et charnue du dos du lapin ou du lièvre- le choix du gourmet.
Rachel :
Garniture : Fonds d'artichauts garnis belle lame de moelle pochée. Persil haché sur la moelle.
Potage : Consommé de volaille au tapioca, garni avec une julienne de fonds d'artichauts et présentés de croûtons frits garnis de lames de moelle pochée.
Œufs brouillés : avec des pointes d'asperges et des dés de truffes.
Salade : Céleri, truffes, fonds d'artichauts, pommes de terre, pointes d'asperges et Mayonnaise.
Soufflé : 1/2 vanille et 1/2 pistache.
Rafraîchir :
Ragoût
Nom donné couramment au sauté-mixte: encore appelé: gibelotte, civets, bourguignon ..etc.
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Ex. : légumes cuits à l'anglaise (voir frapper).
Raidir :
Faire sauter une viande ou un poisson sans coloration en les passant rapidement dans un corps gras brûlant pour en raffermir les fibres. Ex. : fricassée de volaille.
Raifort :
Les romains le nommaient Armoricia et l'appréciaient pour des raisons gastronomiques et médicinales. Probablement originaire d'Ukraine, il est toujours très employé en Europe de l'Est. En France, surtout en Alsace, il joue le rôle de condiment. Son nom, qui étymologiquement signifie "racine forte", donne une idée exacte de son goût très piquant.
On peut le déguster râpé en vinaigrette ou accompagné d'une sauce à la crème. C'est le plus puissant des végétaux dits antiscorbutiques. Il est, en outre, estimé antigoutteux, diurétique, stomachique, stimulant énergétique. En soins externes, il peut servir comme rubéfiant. La racine fraîche râpée contient de la vitamine C (l'acide ascorbique) et de la vitamine B -
Source : Les recettes de RAIFALSA (fabricant de raifort)
Ramboutan :
Fruit voisin du litchi il est originaire de Malaisie. Sa coque rouge foncé est hérissée de pointes crochues. Sa chair blanche est moins parfumée que celle du litchi. Il se déguste pelé en salade de fruits mais peut accompagner des volailles et le porc.(Lulu)
Ramequin
Petit moule dans lequel on fait cuire ou l'on dresse certaines préparations.
Rassir : Voir mortifier.
Ratelle : idem rate (morceau tout en longueur de couleur rouge foncé avec une légère peau blanche striée). Abat complètement disparu de la vente de nos bouchers. A subsisté pendant quelques temps comme base de bifteck pour le sud de l'Europe et est maintenant jeté ou donné par les bouchers pour nourrir les animaux domestiques…
Cessez donc belle D''être cruelle A cetuy votre humble captif, Il est à vous, foie et ratelle . Bien grand merci, répondit-elle ; (Jean de la Fontaine, Les Contes et les Nouvelles en Vers)
Il te couvient purgier d'au- cune subtilité et legiere medecine sicomme je t'ay dit cy desser pour le gouvernement du piz et se tu ne le faiz tu en- courras doleur de hanches et de la ratelle du doz et des joinctures et fluz de ventre et mal du foix et mauvaise digestion. (Anonyme, Le Secret des Secrets)
Son épargne est la ratelle qui s'enfle de la maigreur de tous les autres membres. Aussi les plaintes contre la rigueur du temps deviennent murmures contre le prince. (Victor Hugo, Notre Dame de Paris)
Ravigote : sauce
Froide : Avec câpres, persil, estragon et oignons hachés.
Chaude : après une réduction 1/2 vin blanc e1/2 vinaigre, ajouter un velouté ordinaire puis garnir de cerfeuil, ciboulette et estragon hachés.
Réduction:
Action de diminuer le volume d'une sauce, ou d'un fonds, pour en augmenter le goût et la consistance. par ébullition l'eau s'en va mais les "sels" et les gélatines naturelles se concentrent.
Réduire :
Concentrer un liquide en évaporant une partie de l'eau par ébullition.
Réforme : sauce
Avec julienne de blanc d'œuf dur, de cornichons, de champignons, de truffes et de langue.
Régence :
Garniture
A) (pour Poissons). - Quenelles de poisson au coulis d'écrevisses, huîtres pochées et ébarbées, têtes de champignons cannelées, laitances pochées, lames de truffes.
B) (pour Volailles et Ris de Veau). - Quenelles de volaille truffées, grosses quenelles décorées, crêtes de coq, escalopes de foie gras, têtes de champignons cannelées, truffes tournées en olives. Lier sauce Allemande.
C) (pour Gibiers à Plumes).(Voir GARNITUBE B). Faire les quenelles plus petites et en farce de gibier. Lier sauce salmis.
Salade : Truffes crues, rognons de coq, céleri, pointes d'asperges.
Reine :
Potage : Consommé de volaille lié au tapioca, avec de la purée et de la julienne de volaille.
Œufs Cocotte : avec un fond garni de hachis de volaille et un cordon de crème.
Œufs en omelette : avec une purée de volaille et une sauce Suprême.
Reine Margot :
Œufs brouillés : avec un beurre d'amandes et un cordon de velouté au beurre de pistaches.
Relâcher :
Pour une sauce : c'est l'inverse de Réduire ( réduction). Eclaircir une sauce avec un liquide.
Relever :
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épiées ou de condiments.
Remonter :
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés (sauce " tournée ").
Rémoulade
Sauce mayonnaise montée avec un jaune dur, moutardée avec cornichons, câpres, persil, cerfeuil et estragon hachés. Convient au friture de poissons.
Renaissance :
Garniture : Fonds d'artichauts garnis carottes et navets tournés à la cuiller à légumes, haricots verts, petits pois, pointes d'asperges, choux-fleurs nappés sauce Hollandaise. Disposer autour de la pièce en alternant les couleurs. Pommes nouvelles fondantes.
Potage : consommé de volaille garni de Printanier.
Repère (fixer au repère) :
Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.
Repère :
Anciennement : mélange de farine et de blanc d'œufs pour coller ensemble des éléments. Actuellement: farine et eau placé pour rendre parfaitement étanche un couvercle. Cette façon de faire permet par exemple de braiser sans perdre de saveurs.
Revenir :
Retourner une viande ou un légume dans un corps gras pour le colorer...doré.
Richelieu : garniture -
Tomates coupées en deux, rissolées, petits pois étuvés, lardons sautés, petites pommes de terre dorées, persil.
Risotto: voir pilaf.
Rissoler :
Cuire à feu vif pour faire colorer une viande ou des légumes (cf. pommes rissolées).
Robert :
Sauce avec oignons, vin blanc, vinaigre et moutarde. Parfois avec de la crème.
Rochambeau : garniture -
Croustades en pommes Duchesse remplies carottes Vichy, laitues farcies, têtes de choux-fleurs Polonaise, pommes Anna.
Rohan : garniture -
Fonds d'artichauts a l'intérieur, nappé glace de viande, garni escalopes de foie gras surmontées belle lame de truffes. Tartelettes garnies rognons de coq liés sauce suprême. Entre chaque tartelettes et fond d'artichauts dresser crête de coq.
Rollmops:
Préparation de filets de harengs. ( hollandaise). Mariner dans du vin blanc condimenté, cornichon ou oignons émincés.
Romaine : garniture -
Tartelettes garnies gnocchis à la Romaine gratinés. Petits moules d'épinards liés à la farce de volaille.
Romanoff : garniture -
Concombres farcis, croustades en pommes Duchesse remplies salpicon céleri-rave et champignons, lié sauce Raifort.
Rompre :
Arrêter momentanément la fermentation d'une pâte levée.
Rondeau :
grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four
Rossini :
Garniture : Escalopes de foie sautées au beurre, lames de truffes.
Potage : Consommé de volaille garni de profiteroles fourrées à la purée de foie gras et de dés de truffes.
Rotschild :
Œufs brouillés : au coulis d'écrevisses avec un bouquet de pointes d'asperges et de queues d'écrevisses et une sauce Nantua.
Rôtir :
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouennaise :
Sauce Bordelaise avec de la purée de foies de canards crus
Rouelles :
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Rouleau à pâtisserie :
ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte
Roussir :
cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse
Roux:
C'est la meilleure liaison car la farine est précuite, à le goût de biscuit et permet de lier sans graisser. Elément de liaison. Mélange de beurre et de farine( 1/3., 2/3), que l'on fait cuire plus ou moins longtemps suivant que l'on désire un roux, blanc, blond, brun. On prendra soin d'enlever le beurre au moyen d'une louchette.
Royale :
Garniture : comme RÉGENCE.
Coupe glacée : glace à la vanille avec macédoine de fruits macérés au Kirsch
Ruban (faire le ) :
Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
Ruban :
Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits).
Rubens :
Sauce au fumet de poisson, montée avec des jaunes d'œufs et du beurre comme une Hollandaise. Finir avec un coulis d'écrevisse.
Rumsteck :
pris dans la tête d'aloyau.
Russe :
Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.
Russe:
Salade : Mélanger tous ce que vous avez. : au moins 12 éléments. jambon, homard, truffes, champignons, betteraves, saucisson, anchois, câpres, salades diverses, petits pois, caviar, légumes, etc.
Sauce : Mayonnaise avec les parties internes d'un homard et une purée de caviar.
Charlotte : 1/2 bavarois à la vanille et 1/2 crème Chantilly mélangée.