Pour les puristes... on peut parler de chaud-froid, clair (voir ci-dessus), blanc, velouté +gelée, brun : demi-glace (espagnole) +gelée, tomaté : sauce tomate à la gelée.

Exemple simple : Pocher une poularde, la laisser refroidir dans le fond de volaille ( conserver le goût), découper la poularde en morceau et enlever la peau( moi j'enlève aussi les os). Tremper les morceaux dans la gelée faite à partit du fonds. ! Décorer avec des légumes historiés et trempés dans la gelée. Lustrer le tout à la gelée et laisser prendre.

Exemple complexe : Autrefois les chauds-froids étaient à la mode. Voir sur certaines peintures anciennes. On y voit de magnifiques plats dressés. Ceux-ci on l'avantage de pouvoir attendre... !
Anciennement on dressait les viandes sur un tampon en pain ou en riz. Parfois aussi dans des coupes.
Depuis 1890 (+/-) On préfère le dressage "Savoy-Hôtel" : Faire prendre une couche de fine gelée dans le fond du plat. Ranger les morceaux "chaud-froidés" sur ce lit. Décorer... toutes les idées sont bonnes.
Mais faire un fonds de losanges alternés clair et tomaté est le début de l'art. Décorer avec des mousses préformées, des peaux historiées, roses de tomates, fleurs comestibles, etc.

De toute façon le froid est plus de travail que le chaud.

La gelée est encore un de ces produits dénaturés et généralement peu appréciés. car mal fait.