Ajowan
Cultivée pour sont huile essentielle, le thymol, cette plante atteint 40 à 60 cm. Native du sud de l'Inde, on la trouve aussi au Pakistan, en Afghanistan ou en Iran.Ses graines se récoltent mûres, sont très aromatiques et rappellent fortement le thym quand elles sont écrasées. Elles ont un goût amer et piquant.
Même famille que le cumin ou le carvi.
Utilisation : Avec des légumes, la pâtisserie et le pain
Trachyspermum amni - Carum ajowan - Carum copticum

Aneth (voir image)
Ombellifère originaire des bords de la mer noire, s'utilise beaucoup pour le poisson. Son goût est acidulé. Les feuilles et les graines ont un goût particulier. En Scandinavie, en Allemagne, en Europe Centrale ou de l'Est, les deux formes sont utilisées.
Utilisation : Le feuillage ne doit jamais bouillir, son parfum s'évaporerait. Il vaut mieux ajouter les feuilles fraîches juste avant de servir. Les feuilles séchées n'ont pas beaucoup de goût : il faut alors en utiliser vraiment beaucoup. Elles sont récoltées avant la floraisson. Les feuilles s'utilisent avec les fromages blancs, les œufs, les fruits de mer, les poissons ou les sauces.La cuisson diminue le goût des feuilles fraîches : les ajouter juste avant de servir. Les feuilles séchées n'ont pas beaucoup de goût : les utiliser généreusement.
On utilise les graines (on attend qu'elles deviennent jaune-brun avant de les récolter) en pâtisserie. Il s'accorde mal avec l'ail, l'huile d'olive, la tomate, la ciboulette. Il peut se confronter avec le carvi, le cumin, le céleri rave, la betterave rouge, les sauce blanche, la crème fraîche.
Anethum graveolens

Anis Autres noms : Anis vert, anis cultivé (voir image)
Une des épices les plus anciennes, est apparente à l'aneth, au fenouil, au carvi et au cumin. La plante qui atteint 60 cm de haut, a un feuillage rappelant celui de la coriandre, et des touffes de fleurs blanc crème.
Originaire du Moyen-Orient, elle est aujourd'hui cultivée en Russie méridionale, en Turquie, en Inde et dans de nombreuses régions d'Europe, où elle sert notamment en distillerie. Il existe en France, sous le nom de pastis, de nombreuses marques d'alcools anisés, très populaire dans les cafés du Midi et servis avec des glaçons et une carafe d'eau.
En Grèce, l'ouzo est très apprécié en apéritif et en Turquie, on déguste le raki, très proche. L'anisette, très prisée en Espagne et en Italie, se boit nature ou devient ingrédient culinaire, au même titre que le pastis qui entre dans diverses recettes de poisson, notamment le loup flambé au fenouil. Une infusion de graine d'anis sucrée au miel facilite la digestion
Présentations :
Graines :séchées - Feuilles : fraîches
Conservation :
Feuilles : au réfrigérateur, dans un sachet en plastique, mais peu de temps.
Graines : dans un récipient hermétique, au frais et à l'abri de la lumière. Mais même dans de bonnes conditions, elles perdent rapidement de leur goût.
Trucs et conseils :
Achetez des graines entières, en petite quantité, pour les piler vous-même dans un mortier quand vous avez besoin. Mettez les jeunes feuilles, mais quelques unes seulement, dans les salades vertes, les légumes cuits, les soupes de poisson, les ragoûts et les salades de fruits.
L'anis moulu perdant rapidement de son parfum, achetez-le en petite quantité ou préparez la poudre vous-même en pilant les graines dans un mortier.
Pimpinella anisum


Anis étoilé ou badiane
Il s'agit de graines en forme d'étoile d'un arbre chinois apparenté au magnolier, elle contient le même arôme que l'anis vert car tous les deux contiennent l'huile appelée anéthol. Cet arbre, à feuilles persistantes, peut atteindre 8 m de haut et ne produit pas de fruits avant 6 ans. Il peut produire pendant 1 siècle…
Utilisation : dans la cuisine chinoise ou vietnamienne. Egalement pour le bœuf en daube, les volailles, et la viande d'agneau. Ingrédient essentiel de l'épice aux 5 parfums chinoise.
Conseil : placer une étoile dans la cavité d'une volaille avant de la rôtir.
Illicum terrum

Bergamote
Les feuilles fortement aromatiques de cette plante américaine appartient à la même famille que la menthe poivrée. On peut l'utiliser en salade mais elle sert principalement à la fabrication du thé earl grey, des boissons
glacées et de diverses sortes de cordial.

Bourrache
Cette plante que l'on appelle souvent "herbe à concombre" est originaire du Moyen Orient et elle possède de jolies fleurs bleues. Les feuilles fraîches sont utilisées dans les salades de concombre, les fromages blancs et les
yaourts pour faire des sauces.

Cannelle
Natif du Sri Lanka, I'arbre dont provient la cannelle, le cannelier, fait partie de la famille des laracées. C'est l'écorce des branches fines centrales que l'on prélève et que l'on roule en petits tuyaux puis que l'on sèche. Le Sri Lanka, les Seychelles,
l'Inde, le Brésil et l'Indonésie en sont les principaux producteurs.
La cannelle a un arôme doux et une saveur légèrement sucrée. On la trouve en poudre ou en bâtonnets.
Utilisation : On utilise son écorce aromatique. Disponible sous forme de poudre ou de bâton.
En Europe, l'utilisation de la cannelle se limite aux desserts tandis qu'au Moyen-Orient, on l'utilise beaucoup dans des ragoûts. On peut aussi l'utiliser pour le riz, les poissons et les volailles.
Les bâtons de cannelle sont très utilisés dans des boissons chaudes.
Le cannelier-casse est appelé cannelle chinoise. L'arbre est une espèce différente (cinnamomum cassia), le goût est moins délicat que celui de la cannelle, cependant dans de nombreux pays, on ne fait pas la distinction. Le prix est inférieur à celui de la cannelle.
Cinnamomum zeylanicum

Câpre
Bouton floral du câprier un arbuste épineux dont il existe plusieurs variétés sur les rivages de la mer rouge, de l'océan indien et en Californie, s'utilise en sauce blanche ou des roux, ravigote, rémoulade, steak tartare, marinade.

Cardamome
Membre de la famille du gingembre, ce grand arbuste (2 à 5 m de haut) est natif d'Inde et du Sri Lanka. Il faut attendre 3 ans avant la première récolte. Après la floraison, c'est à la main que l'on récolte les petites gousses vertes contenant jusqu'à 20 graines aromatiques. C'est pourquoi la cardamome est après le safran l'épice la plus chère du monde. En Inde, on l'appelle la reine des épices, le roi étant le poivre.
Le goût est fort, un peu amer mais rafraîchissant.
Les capsules vertes sont les meilleures, les blanches sont des capsules vertes qui ont été blanchies chimiquement.
Utilisation : dans les pains et les pâtisseries en Scandinavie dans les puddings et de nombreux desserts en Inde. C'est aussi un composant important des poudres de curry et du garam masala.
Conseils : éviter la cardamome brune qui n'est pas de la vraie cardamome et a un goût de camphre.
Une infusion de capsules de cardamome après dîner est non seulement rafraîchissante mais aide aussi à la digestion.
Elettaria cardamomum

Carvi ou cumin sauvage (dit des prés)
Plante bisannuelle de 60 cm de haut dont les graines sont récoltées en été.
Natif d'Asie, d'Europe du Nord et d'Europe centrale, il est maintenant produit essentiellement par la Hollande et l'Allemagne mais aussi par la Pologne, le Maroc, la Scandinavie.
Ce sont les graines entières que l'on utilise, elles ont un goût épicé et aromatique.
Utilisation : très utilisé en Autriche et en Allemagne dans la confection de pains et de pâtisseries, mais aussi dans les fromages. En Alsace, on sert le munster avec des graines de carvi Sert aussi à la préparation de boissons alcoolisées.
Carum carvi

Céleri
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Aplum graveolens

Coriandre
Plante annuelle de 30 à 80 cm de haut à fleurs blanches, roses ou mauves. Même famille que la carotte et ressemble au persil plat. On la trouve partout dans le monde.
Ses feuilles sont utilisées comme herbe aromatique (goût d'anis) surtout en Europe du Sud, Mexique et Moyen-Orient, les graines comme épice (goût de zeste d'orange) surtout en Europe du Nord.
La coriandre est un des principaux ingrédients des pâtes et des poudres de curry.
Utilisation : pour les viandes d'agneau et de porc, les conserves, les légumes, les marinades et les recettes à la grecque. Les graines moulues sont un des composants du curry.
Conseil : ajouter les feuilles fraîches en fin de cuisson.
Coriandrum saticum

Cumin
Fortement aromatisé par sa teneur en huile de thym il est utilisé en cuisine indienne et du moyen orient. Il est également disponible sous forme de graines.

Curcuma
Une épice jaune clair qui est extraite du rhizome d'une liliacée du sud ouest asiatique. Cette épice n'est pas coûteuse et est employée dans les plats au curry, la poudre de curry et les conserves. Le curcuma se trouve en
poudre.

Genévrier
Le genévrier est originaire du nord de l'Europe et est employé pour aromatiser le gin, le gibier, le porc, la choucroute, les marinades, les conserves. On trouve les baies de genévrier séchées.

Girofle (clous de girofle)
Ce sont des boutons de fleur d'un arbre d'Indonésie (un giroflier) qui s'est répandu aussi à Madagascar, Grenade, Sri Lanka et Malaisie. L'arbre ne fleurit qu'au bout de 20 ans et dans un climat tropical. Il y a deux récoltes par an.
Ils sont durs et séchés, ressemblent à des clous et ont un arôme très fort et amer. On les trouve entiers ou en poudre.
Ils contiennent une huile essentielle qui soulage les maux de dents mais est également prisé pour la cuisson, les conserves les boissons genre vin chaud. Il est disponible entier ou en poudre.
Utilisation : viandes mijotées (par exemple les pot-au-feu ou les daubes),en pâtisserie, dans les soupes, en hygiène de maison dans les armoires (anti-mites).
Conseils : sous forme de clous, les piquer dans un oignon ou les ajouter au bouquet garni.
Séchage des clous de girofle

Maniguette, graine de Paradis
La maniguette provient d´Afrique, et notamment de pays comme la Côte d´Ivoire, le Cameroun, le Liberia, le Gabon... Au Moyen Age, le caractère mystérieux de ces contrées valait a la maniguette d'être poétiquement appelée Graine de Paradis. La maniguette est une plante herbacée vivace de la famille des cardamomes, aux belles fleurs cylindriques et au fruit jaune tacheté de rouge. Ses graines dures et brillantes, d'un brun rougeâtre, ont une saveur puissante.
Cette épice piquante, légèrement acidulée, n'est pas sans rappeler le poivre, d'où son surnom de "poivre de Guinée". Son nom scientifique découlerait d'ailleurs d'un mot indien signifiant poivre (melegueta).
Inconnue des Anciens Grecs et Romains, la maniguette n'a fait son apparition en Europe qu'au XIIIeme siècle. Moins chère que le poivre, elle connut un vif succès - mais retomba ensuite dans un relatif oubli. Peu employée chez nous, elle est en revanche couramment utilisée en Afrique, où elle est présente dans de nombreux plats. On dit même que par le passe, les Africains appréciaient tellement la maniguette que les négriers prenaient la précaution d'en emporter des provisions sur les navires transportant des esclaves.
Présentation et conservation
On trouve la maniguette sous forme de graines entières. Il est recommandé de la conserver à l'abri de l'humidité.
Utilisations culinaires
Outre son utilisation dans de nombreux mélanges d'épices, la maniguette se prête à tous les usages du poivre, qu'elle remplace agréablement : à son caractère brûlant s'ajoute une note aromatique spécifique, acidulée et fraîche.
Aframomum melegueta (Zingiberaceae)

Muscade et la fleur de muscade
La noix de muscade est la graine d'un arbre d'Asie du sud est. La graine est protégée par un tégument que l'on appelle de façon inappropriée fleur de muscade. La graine râpée sert à aromatiser les entremets, les pommes de
terre tandis que la fleur de muscade sera utile pour les conserves et les plats piquants. On la trouve entière ou moulue.

Paprika
Une poudre rouge et forte qui se compose de différentes espèces de gousses de paprika. C'est l'épice nationale Hongroise mais il en existe une variante espagnole appelée pimenton. Le paprika est utilisé pour la goulache, les
volailles, les viandes, les sauces, les potages, le fromage.

Poivre de Cayenne
Il est produit à partie d'une espèce de piment rouge qui semble originaire de Cayenne en Guyane. C'est une épice très forte à utiliser modérément.

Safran
Il s'agit des stigmate et des style d'une variété de crocus qui contiennent un colorant jaune vif ayant un goût prononcé. C'est l'épice la plus chère au monde car pour produire 1 livre de safran 75000 stigmates sont cueillis à la main. Utilisé pour le riz, les gâteaux, le pain, les potages, la paella, la bouillabaisse.

Sarriette
La sarriette de jardin et la sarriette d'hiver sont deux espèces qui se ressemblent et sont saisonnières. Encore que de l'avis de grands cuisiniers la sarriette d'hiver ait un goût moins fin que la sarriette de jardin qui est annuelle. Il s'agit d'herbes très aromatiques qui s'utilisent dans les hachis de veau ou de mouton pour faire des farces ou avec le poisson.

Trégonelle fenugrec
trouve ses origines en Europe dns le bassin méditerranéen. Son nom latin signifie "foin grec" et les feuilles sont utilisées dans les plats au curry ou comme légume ; les très jeunes feuilles peuvent être servies en salade.
Les graines sont moulues et servent d'épice.

En plus, quelques conseils de Michèle B.
Pour le rhume et pour les inhalations il faut 3 pincées de thym par bol d'eau bouillante , se mettre au dessus avec une serviette sur la tête et bien respirer. Pour les rhumes et las angines boire une infusion de thym
avec une pincée par tasse de 1/4 de litre d'eau bouillante et en boire 3 tasses par jour.
Pour les intestins délicats boire de la tisane de sauge 10 feuilles par demi litre d'eau bouillante faire infuser et boire chaud ou froid et sucré tout au long de la journée ce demi litre. On peut prolonger ce traitement
longtemps, expérience personnelle.
Antirhume : Souverain l'anis étoilé ou badiane . On peut l'infuser en tisane. Plus gourmand on peut s'en régaler dans une soupe qui est une spécialité vietnamienne au bœuf dont il est un parfum essentiel.
Apéritif : Le cumin aux vertus digestives ouvre aussi l'appétit. Bien naturel donc s'il trouve sa place à l'heure de l'apéritif sur des languettes de pâte feuilletées par exemple que vous ferez cuire après les avoir saupoudré de graines de cumin.
Haleine fraîche : Le clou de girofle les dentiste s'en souviennent est un antiseptique. les chinois pour leur part n'hésitaient pas à en mâcher pour se rafraîchir l'haleine. alors si vous êtes tentés ...
Pour lendemain de fêtes : Le piment ça pique mais cela élimine aussi les toxines. Avec de la vitamine C en prime, rien de tel qu'un petit plat un peu relevé pour vous rendre la pêche quand la forme est en baisse.