Soupe
valaisane : Liste recettes
Recette suivante
Catégorie: soupes. Région: Suisse romande, Valais.
Préparation et cuisson : 40 minutes.
Ingrédients:
2 pommes de terre
3 bouquets de chou-fleur
1 poireau
2 carottes
1 demi-céleri
1 oignon
30 g. de beurre
1,5 l. d'eau
2 cuillers à soupe de riz
100 g. de lard fumé
1 dl. de crème.
Persil, ciboulette.
Sel
Préparation:
Coupez les pommes de terre en petits dés. Émincez
finement les légumes et hachez l'oignon. Faites revenir
le tout dans du beurre.
Mouillez progressivement en remuant. Puis versez le riz en pluie.
Laissez cuire pendant une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, débitez le lard en petits lardons, faites-les
rissoler à la poêle. Hachez le persil et la ciboulette.
Mélangez les lardons, la crème et les fines herbes
dans la soupière et versez la soupe sur cette liaison.
Source: À la mode de chez nous, de Michel Vidoudez et Jacqueline
Grangier.
Tarte
saviésane : Liste
recettes Recette suivante
Catégorie: entrée. Région: Suisse romande,
Valais.
Préparation et cuisson : 1 h. 50.
Ingrédients:
500 g. de pâte feuilletée ou brisée
600 g. de poireaux
3 grosses pommes de terre
30 g. de beurre
1 cuiller à soupe de farine
2 dl, de lait
200 g. de fromage à raclette (Bagnes)
(ou, à défaut, de Gruyère)
6 fines tranches de lard
Sel et poivre
1 uf, pour dorer
Préparation:
Coupez les poireaux en tronçons de 4 cm environ. Lavez-les.
Faites les blanchir 20 minutes dans de l'eau salée. Égouttez-les.
Faites une béchamel épaisse avec le beurre, la farine
et le lait. Salez, poivrez. Incorporer les poireaux.
Foncez la plaque avec une abaisse faite avec 300 g. de pâte.
Laissez celle-ci déborder de 1 cm environ.
Épluchez les pommes de terre et émincez-les en très
fines tranches. Séchez-les dans une serviette.
Couvrez le fond de la pâte avec les tranches de pommes de
terre, puis versez-y la masse des poireaux en égalisant
bien le dessus.
Coupez le fromage en lamelles et recouvrez-en les poireaux.
Parsemez le dessus de petits carrelets de lard. Façonnez
un couvercle de pâte. Collez à l'uf. Retourner
les bords et pincez-les avec les doigts.
Décorez, selon votre fantaisie, avec des losanges ou des
bandes de pâte.
Piquez et dorez à l'uf.
Glissez à four moyen (220 °C) et faites cuire 1 h.
et quart en prenant garde de ne pas laisser brûler le fond
et en protégeant le couvercle avec du papier d'aluminium,
sitôt qu'il est bien doré.
Source: À la mode de chez nous, de Michel Vidoudez et Jacqueline
Grangier.
Éditions Payot, Lausanne, 1976 et 1982.
Cholère
: Liste recettes Recette suivante
Catégorie: entrée. Région: Suisse romande,
Valais.
Ingrédients :
500 g. de pâte brisée
4 poireaux
4 pommes de terre bouillie
3 pommes
1 oignon
150 g. de fromage valaisan râpé (Cf. la recette de
la raclette pour les types de fromage)
30 g. de beurre
Sel et poivre
1 uf pour dorer
Préparation :
Pelez les poireaux, les pommes de terre, les pommes et l'oignon.
Émincez-les finement. Faites-les revenir dans une casserole
avec le beurre.
Salez et poivrez. Laissez cuire 15 minutes environ.
Pendant ce temps, foncez la plaque avec les deux tiers de la pâte.
Ajoutez le fromage râpé aux légumes, mélangez
bien et étendez la masse sur la pâte.
Recouvrez d'une fine abaisse faite avec le reste de la pâte.
Collez les bords. Piquez et badigeonner le couvercle avec l'uf.
Faites cuire 30 minutes à four chaud (230 °C). Servez
chaud, accompagné d'une salade.
Source: À la mode de chez nous, de Michel Vidoudez et Jacqueline
Grangier.
Éditions Payot, Lausanne, 1976 et 1982.
Raclette : Liste
recettes Recette suivante
Catégorie: mets au fromage. Région: Suisse romande,
Valais.
Voici quelques recommandations au sujet de cette spécialité
valaisanne devenue l'une des recettes les plus connues de la cuisine
romande.
La véritable raclette se fait en posant une demi-pièce
de fromage sur une pierre plate devant les braises d'un feu de
bois, en plein air ou dans une cheminée. On peut aussi
utiliser un four électrique dont il existe des modèles
très perfectionnés, notamment ceux ou la pièce
est placée à l'horizontale, ce qui empêche
le fromage fondu de couler, et qui permettent de racler la tranche
sur toute sa longueur.
Les "raclettes" où l'on fait fondre des tranches
de fromage, au four ou dans une poêle de Téflon
placée sur un réchaud, sont à notre avis
dénaturées.
Comme pour la fondue, la réussite de la recette dépend
de la qualité du fromage. Choisissez de préférence
un fromage valaisan : Bagnes, Binn, Conches, Illiez, Orsière
ou Simplon. Il existe aussi d'excellents "fromages à
raclette" provenant des bonnes laiteries des autres cantons.
Acceptez à la rigueur une Fontine (Italie) ou un Fontal
(France), mais vous risquez d'être déçu.
Les qualités d'un bon fromage à raclette sont les
suivantes : crémeux (mais pas trop gras), beaucoup de goût
(sans être trop salé). Le bon âge d'un fromage
suisse se situe entre trois et cinq mois. S'il est trop vieux,
le fromage aura tendance à "huiler" et sa couenne
sera trop épaisse.
Préparation :
Nettoyer bien les deux faces de la demi-pièce pour faire
apparaître la croûte. Placez la tranche face au foyer
jusqu'à ce que le fromage fonde et grille légèrement.
Lorsqu'il commence à couler, retirez la demi-pièce,
inclinez-la sur une assiette bien chaude et raclez la tranche
fondante, de haut en bas, à l'aide d'un couteau à
large lame. N'appuyez pas trop. Poivrez avec le moulin, selon
le goût de chaque convive.
Replacez le fromage sur la pierre plate après l'avoir retourné,
puis recommencez l'opération.
Accompagnez de petites pommes de terre en robe des champs, de
cornichons et de petits oignons au vinaigre. Une salade d'oignon
avec une sauce relevée constitue également un bon
accompagnement.
Source: À la mode de chez nous, de Michel Vidoudez et Jacqueline
Grangier.
Éditions Payot, Lausanne, 1976 et 1982.
Truites
en papillote :Liste recettes
Recette suivante
Catégorie : poissons. Région : Suisse romande, Valais.
Préparation et cuisson : 35 minutes.
Ingrédients :
4 truites
100 g. de beurre
1 bouquet de persil
8 feuilles d'estragon
2 brins de thym
2 feuilles d'oseille
4 bourgeons de sapin
1 dl de vin blanc
Sel et poivre
Préparation :
Videz les truites, lavez-les et essuyez-les.
Travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le persil, l'estragon,
le thym et l'oseille finement hachés.
Salez et poivrez. Farcissez chaque truite d'un quart de ce beurre
manié et introduisez un petit bourgeon de sapin dans la
gueule de chacune d'entre elles.
Déposez chaque truite sur une feuille de papier d'aluminium,
salez et poivrez. Fermez hermétiquement le papier en le
pliant délicatement et, avant de fermer la dernière
extrémité, versez deux cuillers à soupe de
vin blanc.
Placez les papillotes sur une plaque ou un plat allant au four.
Glissez à four chaud (250 °C) et laissez cuire pendant
vingt minutes.
Servez les truites dans leur papillote, accompagnées de
pommes vapeur et éventuellement d'une sauce hollandaise,
servie en saucière.
Source: À la mode de chez nous, de Michel Vidoudez et Jacqueline
Grangier.
Éditions Payot, Lausanne, 1976 et 1982.
Côte
de buf sur ardoise :Liste
recettes Recette suivante
Catégorie: viande. Région: Suisse romande, Valais.
Préparation et cuisson : 5 minutes. (24 heures à
l'avance) plus 30 minutes.
Ingrédients:
2 côtes de buf
3 à 4 gousses d'ail
2 cuillers à soupe d'huile
Sel et poivre
Préparation:
Choisissez deux belles côtes de buf, bien rassises.
Enduisez-les d'huile et d'ail pressé. Saupoudrez-les de
poivre.
Emballez-les dans du papier d'aluminium et laissez-les macérer
24 heures.
Le lendemain, faites chauffer deux ardoises au four sur une grande
plaque rectangulaire. Déballez les côtes de buf,
posez-les sur les ardoises brûlants et faites-les cuire
à four chaud [250 °C), 15 à 20 minutes par livre
de viande.
Retournez-les et salez-les à mi-cuisson.
Servez sur les ardoises (que vous placerez sur des assiettes de
terre ou des planchettes de bois).
Source: À la mode de chez nous, de Michel Vidoudez et Jacqueline
Grangier.
Éditions Payot, Lausanne, 1976 et 1982.
Potée
du cardinal Schiner:Liste
recettes Recette suivante
Catégorie: potées. Région: Suisse romande,
Valais.
Le célèbre cardinal de Sion, Mathieu Schiner, lorsqu'il
faisait la guerre contre François 1er, avait l'habitude
de se faire servir le pot-au-feu suivant, dont il donnait lui-même
la formule aux paysans qui avaient l'honneur de le recevoir.
Préparation et cuisson: 3 heures 30. Pour 8 personnes.
Ingrédients :
1 kg. de rôti de buf
2 jarrets de buf
2 ou 3 morceaux de queue de buf
2 cailles
1 perdreau
1 gros poireau
3 carottes
1 demi pomme de céleri
1 demi chou blanc
1 oignon piqué
2 gousses d'ail
Thym
2 feuilles de laurier
4 dl. de vin du Glacier (Icewine - vin de glace)
Cerfeuil, ciboulette
25 g. de beurre
4 tranches de pain de seigle
100 g. de fromage de Bagnes râpé.
Sel et poivre
Sauce:
30 g. de beurre
1 cuiller à soupe de farine
3 dl. de bouillon
2 cuillers à soupe de raifort râpé
1 cuiller à soupe de moutarde forte
1 cuiller à soupe de câpres
1 bouquet de ciboulette
Préparation:
Frottez la pièce de buf avec du sel et du thym
Placez les jarrets, les morceaux de queue, les légumes
coupés en gros dés, l'oignon piqué, l'ail,
le thym et le laurier dans une grande marmite. Mouillez avec 1
litre d'eau et faites cuire à couvert pendant 1 heure.
Ajoutez alors les cailles et le perdreau. Complétez le
bouillon avec 3 dl. de vin, salez et remettez à feu vif.
Dès que l'ébullition a repris, ajoutez la pièce
de buf.
Lorsque les cailles et les perdreaux sont cuits, retirez-les et
poursuivez la cuisson du buf, qui doit passer au moins deux
heures sur le feu.
Réchauffez les volailles 5 minutes avant la fin de la cuisson
en les replaçant dans la marmite.
Faites rôtir les tranches de pain dans le beurre et disposez-les
au fond d'une soupière avec de la ciboulette hachée,
du cerfeuil et du fromage râpé.
Retirez les viandes et les légumes du bouillon (gardez-les
au chaud) et passez celui-ci. Versez-le dans la soupière,
ajouter 1 dl. de vin et laisser " tirer " à l'entrée
du four 10 minutes avant de servir.
Dressez ensuite les viandes et le gibier sur un grand plat et
garnissez-les de légumes.
Accompagnez d'une sauce que vous préparez de la manière
suivante : Faites un roux brun avec le beurre et la farine, mouillez
avec 3 dl. du bouillon de cuisson en remuant vivement au fouet.
Ajoutez le raifort râpé et la moutarde. Laissez cuire
à feu doux en remuant de temps en temps.
Avant de servir, ajoutez la ciboulette finement hachée
et les câpres.
Source: À la mode de chez nous, de Michel Vidoudez et Jacqueline
Grangier.
Éditions Payot, Lausanne, 1976 et 1982
Tsarfion
: Liste recettes Recette suivante
Catégorie : plats uniques. Région: Suisse romande,
Valais.
Préparation et cuisson: 2 h. 15.
Ingrédients:
4 côtelettes fumées
200 g. de lard fumé
200 g. de lard salé
400 g. de chair à saucisse
1 chou blanc
1 uf
1 cuiller à soupe de farine
1 dl. de fendant (Vin blanc du Valais)
Sel et poivre
Préparation:
Placez les côtelettes et le lard dans une grande marmite.
Recouvrez-les d'eau, salez légèrement et laissez
cuire 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez une farce avec la chair à
saucisse, l'uf, le vin et la farine. Salez et poivrez. Travaillez
bien le tout, de façon à obtenir une masse homogène.
Déposez les feuilles de chou en rosace sur une gaze. Enlevez-en
le cur et remplacez-le par de la farce. Reconstituez le
chou et nouez la gaze.
Retirez les viandes de la marmite et plongez le chou dans le bouillon
que vous aurez amené à forte ébullition afin
de bien saisir la farce.
Après 45 minutes de cuisson, remettez le lard et les côtelettes
dans la marmite. Poursuivez la cuisson, à feu moyen, pendant
1 heure. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez le chou dans un plat creux et entourez-le des côtelettes
et du lard coupé en morceaux.
Accompagnez de pommes natures et d'une bonne moutarde.
Source: À la mode de chez nous, de Michel Vidoudez et Jacqueline
Grangier.
Éditions Payot, Lausanne, 1976 et 1982
Sii:Liste recettes
Catégorie: desserts. Région: Suisse romande, Valais.
Préparation et cuisson: 10 minutes (6 heures à l'avance)
plus 30 minutes.
Pour 8 personnes.
Ingrédients:
1 pain de seigle valaisan rassis
1 bouteille de Dôle (Vin rouge)
1 poignée de raisins secs
1 dl. environ de sirop de sureau
25 g. de beurre
2 dl. de crème
1 cuiller à soupe de sucre
Préparation :
Coupez le pain en lamelles et laissez-le macérer une demi-journée
dans le vin.
Pétrissez ensuite cette masse avec les mains, et battez-la
au fouet jusqu'à ce que vous obteniez une pâte liquide
et aussi lisse que possible.
Ajoutez les raisins secs et sucrez avec le sirop de sureau.
Battez la crème et sucrez-la. Réservez.
Faites fondre un peu de beurre dans une casserole, à feu
doux. Versez une couche de la préparation au pain dans
ce beurre et tournez jusqu'à ce que le tout soit à
peine chaud. Ne dépassez pas 60 °C, l'alcool du vin
ne devant pas s'évaporer.
Répartissez dans des coupes et garnissez de crème
Chantilly.
Ne laissez pas refroidir et servez immédiatement.
Source: À la mode de chez nous, de Michel Vidoudez et Jacqueline
Grangier.
Éditions Payot, Lausanne, 1976 et 1982