Marcassin - Sanglier

Quand le sanglier a dépassé l'âge où il est appelé marcasin, il n'est que peu employé en cuisine, sauf les cuissots, et encore, ceux-ci doivent-ils être soumis à l'action d'une forte marinade.

Le jeune sanglier, ou marcassin, est au contraire très apprécié. Les noisettes, filets ou quartiers de marcassin peuvent se préparer comme ceux du chevreuil ; il en de même pour les carrés et la selle rôtis entiers. Les recettes pour les côtelettes de chevreuil sont également applicables à celles du marcassin.

Idées de recettes : Côtelettes de marcassin à la romaine, à la Saint-Hubert, à la Saint-Marc, à l'aigre-doux. Sanglier mariné ou hure de sanglier. Civets de marcassin ou de sanglier. Rôti de marcassin au porto.