Les bricks

Elles se superposent, se roulent, se ferment en aumônières. Accueillantes pour les farces salées et sucrées, elles sont faciles à utiliser.
A l'origine, les feuilles de brick servaient uniquement à la cuisine orientale. Aujourd'hui, elles s'introduisent dans la cuisine française et elles remplacent la pâte feuilletée pour des fonds de tartes plus légers, des coupes-tulipes plus aériennes... ou la pâte à crêpes pour faire des aumônières plus originales.

Des fines feuilles
La recette date de plusieurs siècles : c'est un mélange de farine, d'eau et de sel. Chaque famille du Maghreb préparait autrefois les feuilles à la main. Aujourd'hui, dans l'entreprise Sofrabrick, par exemple, qui fabrique et
commercialise sous les marques ?JR, ?BB, ?HR, etc., ce sont des machines qui amalgament la pâte dont la composition n'a guère changé, si ce n'est l'ajout de matières grasses végétales, pour donner plus de souplesse. La pâte est étalée quelques secondes sur une plaque chauffée et refroidie aussitôt. Les crêpes fines ainsi obtenues sont posées manuellement sur des feuilles en papier, puis conditionnées en sachets. Une partie de la fabrication est donc artisanale (ce qui figure sur les emballages).
On achète les feuilles de brick dans les épiceries orientales ou les rayons des grandes surfaces.

Une bonne conservation
Le sachet fermé se garde en principe 90 jours dans le bas du réfrigérateur, entre 0 et 4 'C, lorsque l'on a introduit dans la pâte des agents de conservation. Ceux-ci figurent sur l'emballage (E 200, ?E 282 ... ). En raison de la grande quantité d'eau qu'elles contiennent, les feuilles de brick se dessèchent rapidement. Elles doivent être souples au toucher et doivent se manipuler facilement. Si elles se cassent sur les bords, c'est qu'elles ne sont plus assez fraîches. Pour les réhydrater, on peut les enfermer dans un torchon humide. Après son ouverture, il faut bien fermer le sachet (avec une pince à linge, par exemple).

Cuissons rapides
À l'huile ou au four, les feuilles de brick cuisent vite (4 à 6 mn) et doivent être surveillées.
En friture
Les ingrédients sont enfermés crus (un oeuf, un morceau de fromage, une tranche de jambon ou de poisson), la feuille de brick est alors simplement repliée comme un chausson. On met celui-ci directement dans l'huile chaude. C'est rapide, et le résultat est moelleux et croustillant. Il suffit de prévoir la sauce d'accompagnement (tomate pimentée, par exemple). Si on roule la préparation ou si on la plie en triangles, pour obtenir à la fois le croustillant extérieur et la cuisson intérieure, il faut alors pré cuire la farce.
Au four
On enveloppe les éléments crus dans la papillote de brick, lorsque ceux-ci doivent cuire peu de temps : des coquilles Saint-Jacques, une fine tranche de saumon cru, des fruits servis juste chauds (une grosse fraise, par exemple, qui n'aura pas le temps de détremper la pâte). Pour des préparations plus élaborées : tartes ou aumônières, il faut une cuisson préalable, sinon les viandes et les fruits fermes sont juste chauds mais ne sont pas cuits à l'intérieur.

Mises en formes
Décollez avec précaution chaque feuille de son papier. Découpez-les avec des ciseaux aux dimensions de la préparation.
En fond de tarte
Utiliser des feuilles rondes (conditionnées en sachet, elles mesurent en général 30 cm de diamètre). Enduisez les de beurre fondu
au pinceau et déposez-les dans un moule anti-adhésif. Laissez-les dépasser sur le pourtour en les plissant, pour obtenir un joli effet La superposition de plusieurs feuilles donne un fond plus solide,.
En coupelle
Pour faire une entrée originale : on superpose deux ou trois feuilles de brick, puis on les place dans un ramequin en repliant le fond de pâte afin d'obtenir une coupelle ou une tulipe. On y dépose un quartier de pomme (ou de poire) préalablement cuit au beurre et refroidi, accompagné d'une rondelle de crottin de Chavignol ou d'un morceau de camembert. Il suffit de passer au four pour fondre et dorer.
Il est également possible de pré cuire les coupelles à vide et de les garnir ensuite de caviar d'aubergine ou de tapenade. Dans une version dessert, les coupelles se présentent avec de la crème pâtissière et des petits fruits rouges. L'assemblage se fait au moment du service.
En aumônière
Il faut prévoir des piques en bois à apéritif.
Après avoir retaillé chaque feuille au bon diamètre, déposez la farce au centre, ramenez les bords au milieu en les plissant.
Fermez un côté de l'aumônière avec les piques.
Terminez avec précaution la fermeture de l'autre côté.
On présente de cette façon des viandes désossées et des filets de poissons (poulet, agneau, poisson au curry). Soyez généreux(se) avec les épices, car la pâte masque un peu les saveurs.

ASTUCE
Badigeonnez le cercle avec un pinceau ou un coton imbibé d'huile d'olive pour faciliter le pliage de l'aumônière.