Lait cru - lait pasteurisé

Ces précisions sont fournies par Marcel K. de la liste Cuisine Voilà

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   Lait cru  Lait pasteurisé
Objectif visé par la méthode  Obtention de la saveur maximale  Atteinte de la qualité sanitaire
Allongement de la durée de vie des fromages
Type d’entreprise concernée  Production fermière
Production artisanale et de petite industrie		  Fromageries à dominante industrielle
Qualité du lait utilisé  Doit être excellent Peut contenir une quantité importante de bactéries bonnes ou mauvaises
Moyen utilisé sur le plan sanitaire Limitation du délai traite / fabrication
Hygiène rigoureuse de la traite à l’affinage		 Chauffage à 72° C pendant 20/30 secondes ou d’un rapport température/ temps de chauffage équivalent
Origine de la vie biologique du lait Ensemencement naturel de lait avec les bactéries lactiques du terroir Réensemencement en bactéries lactiques et maturation pour rétablir la flore indispensable à la fabrication
Résultat sur le plan sanitaire Bon si les règles sanitaires ont été respectées de la traite à l’affinage Bon si les règles sanitaires ont été respectées après la pasteurisation pour rétablir la flore indispensable à la fabrication
Résultat sur le plan gustatif Saveur riche et typée Saveur peu typée, variant de neutre à douce
Le lait contient à l'état naturel des bactéries appelées bactéries lactiques, dont la présence joue un rôle important dans la fabrication et l'affinage du fromage. Elles permettent d'obtenir dans le fromage une saveur appréciée, qui varie selon l'origine du lait.

Si les règles d'hygiène ne sont pas respectées, le lait ou les fromages peuvent être contaminés à plusieurs niveaux par des bactéries pathogènes. Sur le plan sanitaire, les fromages sont classés en deux catégories : les fromages au lait cru, les fromages au lait pasteurisé.

Les fromages au lait cru

A l'origine, tous les fromages étaient fabriqués avec du lait cru. Comme la fabrication était réalisée à proximité des lieux de production du lait, celui-ci était de bonne qualité, et l'on réussissait, sans difficulté, des fromages sains et bons.
Les fromages au lait cru sont fabriqués exclusivement avec du lait chauffé au plus à la température nécessaire pour l 'empresurage, en pratique entre 15° C et 40° C. Le fromage au lait cru a une saveur riche et typée.

L'industrialisation de la fabrication des fromages et ses conséquences

Afin de faire face à l'augmentation de la consommation des fromages et pour réduire les prix de revient, on fabrique souvent des fromages dans des ateliers de plus en plus grands, regroupant le lait de multiples provenances. Il faut donc transporter le lait, souvent sur de longues distances. Egalement, pour réduire le coût des transports, les grandes laiteries collectent le lait dans les fermes tous les 3 ou 4 jours seulement.
Or, lors du transport et du stockage, les bactéries du lait, bonnes ou mauvaises, se multiplient en trop grandes quantités ; des contaminations peuvent se produire. La qualité du lait devient alors impropre à la fabrication du fromage.

Les fromages au lait pasteurisé

Ce sont des fromages dont le lait a subi un chauffage de 72° C pendant 20 à 30 secondes pour détruire les germes. Les fromages obtenus ont une saveur variant de neutre à douce et peu typée.

Les germes présents dans le lait, sont majoritairement détruits par la pasteurisation à l'arrivée à la fromagerie. Ensuite, pendant tout le cycle de production, on doit respecter les mêmes précautions d'hygiène que pour la fabrication au lait cru.

Comme la pasteurisation détruit les bactéries néfastes mais aussi la plupart de celles qui sont nécessaires à la fabrication des fromages, on réensemence le lait avec des bactéries lactiques sélectionnées. Toutefois ces bactéries lactiques, produites par culture industrielle, n'ont pas la richesse et la variété des ferments d'origine, et ne permettent pas au fromage d'acquérir une saveur équivalente à celle obtenue avec sa flore d'origine.

Le niveau de saveur des fromages au lait pasteurisé est variable.
Les fromages à croûte lavée humide ou à croûte morgée (Munster, Livarot, Pont- l'Evêque, Maroilles ) peuvent avoir une saveur satisfaisante.
Par contre, certains fromages au lait de chèvre, perdent leur saveur typique (Crottin, Picodon, Cabécou de Rocamadour).

La réglementation prévoit que certains fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée ne peuvent être fabriqués qu'avec du lait cru, à proximité des lieux de production (Reblochons, Salers, Brie de Meaux, Comté, Vacherin, Mont d'Or, ).

Etiquetage

De nombreux fromages au lait cru portent sur leur emballage la mention "au lait cru ". Ceux qui ne comportent pas d'indication peuvent être, indifféremment, au lait cru ou au lait pasteurisé, sauf certains fromages AOC devant être fabriqués exclusivement avec du lait cru. Lorsqu'ils proviennent de grandes fromageries, ils sont en général au lait pasteurisé.

Extraits de l'Encyclopédie des fromages